आर्मोरिकेन मशरूम

केसर के धागों को 2 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में भिगोएँ और अलग रखें। शैलट और सौंफ को बारीक क्यूब में काटें, लहसुन बारीक काटें, तारगोन की पत्तियों को डंठल से अलग करें, और मशरूम को फाड़ें या मोटे स्लाइस में काटें। डिब्बाबंद टमाटर को कटोरे में हाथ से मसल लें।

फटे हुए मशरूम को साफ किचन तौलिये पर एक परत में फैलाएँ और 15 मिनट बिना ढके छोड़ दें ताकि सतह की नमी सूख जाए - इससे मशरूम भाप में पकने के बजाय अच्छी तरह सिकते हैं।

एक बड़ा चौड़ा सॉते पैन या स्किलेट तेज़ आँच पर धुआँ उठने तक गरम करें। ऑलिव ऑयल डालें, फिर मशरूम को बिना भीड़ के एक परत में डालें। बिना हिलाए 4-5 मिनट सेंकें जब तक एक तरफ गहरा सुनहरा और कैरेमलाइज़्ड न हो जाए, फिर प्लेट में निकालकर नमक और काली मिर्च से सीज़न करें।

आँच मध्यम करें और उसी पैन में बटर डालें। शैलट और सौंफ डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 6-8 मिनट पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम न हों और किनारों पर सुनहरे न होने लगें।

लहसुन, कैयेन मिर्च और टमाटर पेस्ट डालें और लगातार 1-2 मिनट हिलाएँ जब तक पेस्ट का रंग थोड़ा गहरा न हो जाए और खुशबू न आने लगे।

पैन को आँच से उतारें। कॉग्नैक डालें, फिर तेज़ आँच पर लौटाकर पैन को झुकाकर आग लगाएँ - या लंबी माचिस का उपयोग करें। पैन को हल्के से हिलाते हुए लगभग 30-45 सेकंड तक आँच अपने आप बुझने दें।

सफेद वाइन डालें और तेज़ उबाल लाएँ। पैन के तले की सोंधी परत खुरचते हुए 4-5 मिनट पकाएँ जब तक आधा रह न जाए।

मसले हुए टमाटर, केसर उसके भिगोने वाले पानी के साथ, और तारगोन के डंठल डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम-धीमी आँच पर 10-12 मिनट पकाएँ जब तक सॉस गाढ़ा और गहरा लाल न हो जाए।

डबल क्रीम और डिजॉन सरसों मिलाएँ। सेंके हुए मशरूम वापस पैन में डालें और 3-4 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक वे अच्छी तरह गरम और सॉस से ढके न हों।

तारगोन के डंठल निकालें। आँच से हटाकर नींबू का छिलका और थोड़ा रस, तारगोन की पत्तियाँ और पार्सली मिलाएँ। स्वाद चखें और सीज़निंग समायोजित करें, फिर तुरंत क्रस्टी सॉर्डो ब्रेड या उबले सफेद चावल के साथ परोसें।