क्लासिक वेनिला क्रीम पातिस्येर मिलफ़े

हल्के आटे लगे सतह पर, ठंडी पफ पेस्ट्री को लगभग 40 सेमी × 30 सेमी और 3 मिमी मोटे आयत में बेलें। चर्मपत्र से ढकी एक बड़ी बेकिंग शीट पर रखें। कांटे से पूरी सतह पर छेद करें, कहीं भी 2 सेमी से ज़्यादा की दूरी न छोड़ें। ऊपर एक और चर्मपत्र शीट रखें और सीधे उसके ऊपर एक दूसरी भारी बेकिंग ट्रे रखें ताकि बेकिंग के दौरान पेस्ट्री चपटी दबी रहे।

तैयार पेस्ट्री को वज़न सहित बिना ढके 30 मिनट फ्रिज में रखें।

ओवन को 200°C (फैन 180°C / गैस 6) पर पहले से गरम करें। वज़न वाली पेस्ट्री को 20 मिनट तक बेक करें जब तक किनारे रंग बदलना शुरू न कर दें और ऊपरी ट्रे के नीचे पेस्ट्री सेट होकर हल्की सुनहरी न हो जाए।

ऊपरी ट्रे और चर्मपत्र निकालें, पेस्ट्री की सतह पर छनी हुई आइसिंग शुगर समान रूप से छिड़कें, और 10-12 मिनट और ओवन में रखें जब तक चीनी गहरे, समान एम्बर रंग में कैरामलाइज़ न हो जाए — ध्यान से देखें क्योंकि यह जल्दी जल सकती है।

पेस्ट्री को वायर रैक पर खिसकाएं और कमरे के तापमान तक पूरी तरह ठंडा होने दें। एक तेज़ सेरेटेड चाकू से किनारे काटें और समान आकार के तीन बराबर आयतों में काटें (लगभग 12 सेमी × 30 सेमी)।

क्रीम पातिस्येर के लिए: दूध, वेनिला फली और निकाले गए बीजों को एक मध्यम सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। बस हल्का उबाल आने दें — किनारों पर छोटे बुलबुले दिखेंगे — फिर आंच से उतारें और 10 मिनट भिगोने दें।

एक बड़े कटोरे में, अंडे की जर्दी और कैस्टर शुगर को ज़ोर से फेंटें जब तक हल्का और गाढ़ा न हो जाए, फिर कॉर्नफ्लोर को फेंटते हुए मिलाएं जब तक पूरी तरह मिल न जाए और कोई गुठली न रहे।

गुनगुने दूध से वेनिला फली निकालें और दूध को मध्यम आंच पर फिर से हल्के उबाल पर लाएं। लगातार फेंटते हुए एक तिहाई गर्म दूध जर्दी मिश्रण में डालें ताकि तापमान बराबर हो जाए, फिर तापमान बराबर हुए मिश्रण को वापस सॉसपैन में डालें।

मध्यम आंच पर लगातार फेंटते हुए पकाएं जब तक कस्टर्ड गाढ़ा न हो जाए, पूरा उबाल न आ जाए, और 90 सेकंड तक उबाल बना रहे — यह कॉर्नफ्लोर को पूरी तरह पका देता है और एक स्थिर सेट देता है।

आंच से उतारें और ठंडे क्यूब मक्खन को फेंटते हुए मिलाएं जब तक पूरी तरह इमल्सीफाइड और चमकदार न हो जाए। एक साफ उथली ट्रे में डालें, परत बनने से रोकने के लिए क्लिंग फिल्म को सीधे सतह पर दबाएं, और पूरी तरह ठंडा और सेट होने तक कम से कम 2 घंटे फ्रिज में रखें।

ठंडा होने पर, क्रीम पातिस्येर को स्पैटुला से चिकना होने तक फेंटें। एक अलग ठंडे कटोरे में, डबल क्रीम को नरम चोटियों तक फेंटें और इसे क्रीम पातिस्येर में दो बार में धीरे से मिलाएं जब तक हल्का हो जाए पर अपना आकार बनाए रखे। 1.5 सेमी की सादी गोल नोज़ल वाले पाइपिंग बैग में भरें।

फोंडेंट आइसिंग के लिए: फोंडेंट को गुनगुने पानी के साथ धीरे से गर्म करें, हिलाते हुए, जब तक यह डालने योग्य पर गाढ़ा रिबन जैसा गाढ़ापन न पा ले — इसे चम्मच के पिछले हिस्से पर परत बनानी चाहिए। इसे सबसे कम संभव आंच पर इस गाढ़ेपन पर बनाए रखें। पिघली हुई डार्क चॉकलेट को एक छोटे पाइपिंग बैग या पेपर कॉर्नेट में डालें।

एक पेस्ट्री आयत को कैरामलाइज़्ड भाग ऊपर करके अपनी कार्य सतह पर रखें। पूरी सतह पर कसकर भरी पंक्तियों में भरपूर, समान क्रीम पातिस्येर के ढेर पाइप करें। ऊपर दूसरी पेस्ट्री परत रखें, समतल करने के लिए बहुत हल्के से दबाएं। उसी तरह क्रीम पातिस्येर की दूसरी परत पाइप करें।

फोंडेंट के जमने से पहले तेज़ी से काम करते हुए, सफेद फोंडेंट को ऊपरी पेस्ट्री आयत पर डालें और तुरंत पैलेट चाकू से फैलाकर सतह पर समान, चिकनी परत बनाएं। फोंडेंट की लंबाई के साथ 1 सेमी के अंतराल पर डार्क चॉकलेट की समानांतर रेखाएं पाइप करें, फिर 2 सेमी के अंतराल पर कॉकटेल स्टिक या सींक को रेखाओं के आर-पार खींचें, दिशा बदलते हुए, ताकि क्लासिक पंख जैसा पैटर्न बने।

फोंडेंट के पूरी तरह जमने से पहले, आइस्ड ऊपरी परत को उठाएं और ध्यान से, फोंडेंट भाग ऊपर करके, क्रीम वाली दूसरी परत पर रखें। तेज़ सेरेटेड चाकू से धीरे-धीरे आरे जैसी गति से काटने से पहले मज़बूत होने के लिए कम से कम 1 घंटा फ्रिज में रखें।