मशरूम और चेस्टनट पारमोंतिये

आलू छीलें और चौथाई काटें। शैलट काटें, लहसुन काटें, थाइम की पत्तियाँ निकालें, रोज़मेरी काटें, चेस्टनट चूरा करें, और ग्रुयेर कद्दूकस करें। सब कुछ अलग-अलग कटोरों में रखें।

आलू को एक बड़े बर्तन में अच्छी तरह नमक डाले ठंडे पानी में रखें और तेज़ आंच पर उबाल लाएं। चाकू से जांचने पर पूरी तरह नरम होने तक लगभग 20 मिनट पकाएं, फिर अच्छी तरह छानें और छलनी में 3 मिनट भाप में सूखने दें।

छाने आलू पोटैटो राइसर या महीन छलनी से वापस गरम बर्तन में निकालें। बहुत धीमी आंच पर ठंडा मक्खन टुकड़ा-टुकड़ा मिलाएं जब तक पूरी तरह सोख न लिया जाए, फिर गरम दूध, अंडे की जर्दी, आधा ग्रुयेर और भरपूर कद्दूकस जायफल मिलाएं। दृढ़ता से नमक-मिर्च से मसाला डालें, फिर अलग रखें।

एक बड़े ओवन-सुरक्षित पैन में जैतून तेल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन तेज़ आंच पर गरम करें जब तक मक्खन का झाग बैठ न जाए। फाड़े मशरूम एक परत में डालें — हिलाएं नहीं — और बिना हिलाए भूनें जब तक एक तरफ गहरा सुनहरा न हो जाए, लगभग 5 मिनट।

मशरूम हिलाएं, आंच मध्यम-तेज़ करें, और पकाएं जब तक निकला तरल पूरी तरह वाष्पित न हो जाए और मशरूम पूरी तरह कैरामलाइज़ न हो जाएं, लगभग 5 मिनट और।

मशरूम को पैन के किनारों पर धकेलें, बीच में शैलट डालें, और नरम और हल्के सुनहरे होने तक पकाएं, लगभग 3 मिनट।

पैन में लहसुन, थाइम और रोज़मेरी डालें और सब कुछ एक साथ हिलाएं। खुशबूदार होने तक पकाएं, लगभग 1 मिनट।

टमाटर पेस्ट मिलाएं और पैन के तले पर दबाते हुए पकाएं जब तक थोड़ा गहरा न हो जाए, लगभग 2 मिनट।

सूखी शेरी डालें और पैन के तले की सारी परत खुरचें। पकाएं जब तक तरल दो-तिहाई कम न हो जाए और सिरपी न हो जाए, लगभग 2 मिनट।

सोया सॉस और चूरा चेस्टनट मिलाएं। नमक-मिर्च से भरपूर मसाला डालें, फिर आंच से उतारें। ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर पहले से गरम करें।

मशरूम और चेस्टनट भराई को 28 सेमी ओवन-सुरक्षित बेकिंग डिश में डालें (अगर पहले से नहीं है), समान परत में फैलाएं। ऊपर से आलू प्यूरी डालें और किनारों तक धीरे से फैलाएं, फिर कांटे से सतह पर धारियाँ बनाएं। बचा ग्रुयेर ऊपर से समान रूप से छिड़कें।

बेक करें जब तक ऊपरी परत गहरी सुनहरी न हो जाए और भराई किनारों पर बुलबुले न छोड़े, लगभग 30 मिनट। परोसने से पहले 5 मिनट आराम दें।