ब्राउन बटर स्केट ग्रेटिन

पानी, सफ़ेद वाइन, सफ़ेद वाइन विनेगर, कटा प्याज़, गाजर, अजवाइन, नींबू के गोल टुकड़े, काली मिर्च के दाने, थाइम, तेज़पत्ता और अजमोद के डंठल एक चौड़े, गहरे सॉते पैन में मिलाएँ। नमक से भरपूर सीज़न करें।

तेज़ आंच पर कोर्ट-बूइयों को उबाल लें, फिर धीमी और स्थिर उबाल पर लाकर 15 मिनट तक पकाएँ जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ और तरल सुगंधित न हो जाए।

स्केट के पंखों को उबलते कोर्ट-बूइयों में एक परत में डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे पूरी तरह डूबे हों। सबसे कम संभव आंच पर पोच करें — सतह मुश्किल से हिलनी चाहिए — 10 मिनट तक, जब तक मांस हल्के दबाव से उपास्थि से अलग न होने लगे और मीट थर्मामीटर पर 63°C न दिखाए।

एक चौड़े फिश स्लाइस से स्केट के पंखों को बोर्ड पर स्थानांतरित करें। दोनों तरफ़ से त्वचा उतारकर फेंक दें, फिर मांस को बड़े टुकड़ों में सावधानी से उपास्थि से अलग करें, हड्डियाँ और नसें हटा दें।

ग्रिल को सबसे तेज़ सेटिंग पर पहले से गरम करें। 30 ग्राम नरम बटर से एक बड़ी ग्रेटिन डिश को भरपूर मात्रा में चिकना करें।

डबल क्रीम, डाइजन मस्टर्ड और थोड़े नींबू के रस को एक साथ फेंटें। नमक और काली मिर्च से सीज़न करें।

फ्लेक किए हुए स्केट मांस को तैयार ग्रेटिन डिश में एक समान परत में रखें। क्रीम मिश्रण को मछली पर समान रूप से डालें।

कद्दूकस किए ग्रुएर और ब्रेडक्रम्ब्स को मिलाएँ, फिर मिश्रण को ऊपर एक समान परत में बिखेरें।

ग्रेटिन डिश को गर्म ग्रिल के नीचे, हीटिंग एलिमेंट से लगभग 15 सेमी की दूरी पर रखें, और 6-8 मिनट ग्रिल करें जब तक ऊपरी परत गहरे सुनहरे रंग की न हो जाए और किनारों पर बुलबुले न उठने लगें — ध्यान से देखें क्योंकि यह जल्दी जल सकती है।

जब ग्रेटिन ग्रिल हो रहा हो, 150 ग्राम बटर को हल्के रंग के सॉसपैन में मध्यम आंच पर रखें। नियमित रूप से पैन घुमाते हुए 4-5 मिनट पकाएँ जब तक दूध के ठोस अंश गहरे हेज़लनट भूरे रंग के न हो जाएँ और बटर से पौष्टिक भुनी हुई खुशबू न आने लगे।

पैन को तुरंत आंच से हटाएँ, केपर्स और कटा अजमोद डालें — बटर ज़ोर से झाग बनाएगा — फिर थोड़ा नींबू का रस निचोड़ें और मिलाने के लिए घुमाएँ।

ग्रेटिन को ग्रिल से निकालें और ब्राउन बटर को सतह पर समान रूप से चम्मच से डालें। तुरंत, सीधे डिश से परोसें।