सोल नॉर्मंड

सोल को पेपर टॉवल से सुखाएं। झींगे छीलें, छिलके रखें, और झींगे का मांस अलग रखें। सभी सब्ज़ियां तैयार करें, नींबू का रस निचोड़ें, और तरल पदार्थ और बटर के हिस्से नापें।

झींगे के छिलके, व्हाइट वाइन और 200 मिली फिश स्टॉक छोटे सॉसपैन में तेज़ आंच पर डालें। उबाल लाएं, फिर 8 मिनट उबालें जब तक छिलके गहरे गुलाबी न हो जाएं और तरल सुगंधित न हो जाए। महीन छलनी से छानें, छिलकों को ज़ोर से दबाएं, और फेंक दें। यह झींगे स्टॉक रखें।

चौड़े सॉते पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर मसल्स, साइडर और आधा कटा शैलट मिलाएं। कसकर ढककर 4-5 मिनट पकाएं, एक बार पैन हिलाएं, जब तक सभी मसल्स खुल न जाएं। जो बंद रहें उन्हें फेंक दें। मसल्स निकालकर खोल से हटाएं; गीले मलमल कपड़े लगी महीन छलनी से रस बड़े जग में छानें — लगभग 300 मिली होना चाहिए।

चौड़े, उथले ब्रेज़िंग पैन में मध्यम आंच पर 30 ग्राम कुकिंग बटर पिघलाएं। बचे शैलट, लहसुन और मशरूम डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 5 मिनट पकाएं जब तक मशरूम नरम न हो जाएं और पानी सूख न जाए।

मसल्स का रस, झींगे स्टॉक और बचा हुआ 300 मिली फिश स्टॉक ब्रेज़िंग पैन में डालें और हल्का उबाल लाएं। सोल को दोनों तरफ नमक और सफेद मिर्च से सीज़न करें और एक परत में पैन में रखें। मछली पर तरल डालें, बटर लगे बेकिंग पेपर से ढकें, और 8-10 मिनट पोच करें जब तक मांस अपारदर्शी न हो जाए और मीट थर्मामीटर पर 63°C न पहुंच जाए — मछली के लिए सुरक्षित न्यूनतम आंतरिक तापमान।

चौड़े फिश स्पैचुला से सोल को सावधानी से गरम सर्विंग प्लेट पर निकालें। गरम रखने के लिए फॉयल से ढीला ढकें। पोचिंग तरल को महीन छलनी से मध्यम सॉसपैन में छानें, मशरूम अलग रखें। तरल को तेज़ उबाल लाएं और लगभग 8 मिनट में एक-तिहाई कम करें।

अलग छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर बचा हुआ 30 ग्राम बटर पिघलाएं, मैदा डालें, और हल्की रूख़ बनाने के लिए 2 मिनट लगातार हिलाएं — इसमें हल्की मेवे जैसी खुशबू आनी चाहिए और गीली रेत जैसा दिखना चाहिए।

कम किया हुआ पोचिंग तरल धीरे-धीरे रूख़ में डालें, मध्यम आंच पर लगातार फेंटते हुए, जब तक चिकनी, चमकदार वेलुते न बन जाए। बार-बार फेंटते हुए 5 मिनट धीमे उबालें जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले।

छोटे कटोरे में डबल क्रीम और अंडे की जर्दी मिलाकर फेंटें। वेलुते को आंच से हटाएं और धीरे-धीरे क्रीम-जर्दी मिश्रण (लियेज़ोन) फेंटते हुए मिलाएं। सबसे धीमी आंच पर वापस रखें और 2 मिनट हिलाएं जब तक सॉस हल्की गाढ़ी न हो जाए — उबाल न आने दें वरना जर्दी फट जाएगी।

पूरी तरह आंच से हटाएं। ठंडे क्यूब में कटे बटर को टुकड़ा-टुकड़ा फेंटें जब तक हर टुकड़ा पूरी तरह मिल न जाए और सॉस चमकदार और समृद्ध न हो जाए। नींबू का रस डालें और नमक और सफेद मिर्च से समायोजित करें।

बचे मसल्स, झींगे का मांस और मशरूम सॉस में डालें और सबसे धीमी आंच पर 90 सेकंड हल्के से हिलाएं जब तक समुद्री भोजन बस गरम न हो जाए।

प्लेट पर रखे सोल पर सॉस और समुद्री भोजन उदारता से डालें। फ्लैट-लीफ अजमोद ऊपर छिड़कें और तुरंत परोसें।