मशरूम एंड वॉलनट पाते एन क्रूट

आटा बनाएं: मैदा और नमक एक बाउल में मिलाएं और बीच में गड्ढा बनाएं। मक्खन, दूध और पानी को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर गरम करें जब तक मक्खन पिघल न जाए और तरल बस उबलने न लगे। गरम तरल को मैदा में डालें और लकड़ी के चम्मच से तेज़ी से हिलाएं जब तक खुरदुरा आटा न बन जाए। हल्की मैदा लगी सतह पर निकालकर 1 मिनट हल्का गूंधें जब तक चिकना और लचीला न हो जाए। कसकर लपेटें और अलग रख दें — फ्रिज में न रखें; आटा गरम और काम करने लायक रहना चाहिए।

फार्स तैयार करें: क्रीम चीज़, अंडे, डबल क्रीम, दिजों मस्टर्ड और ग्रुयेर को एक बाउल में पूरी तरह चिकना होने तक फेंटें। नमक और काली मिर्च से हल्का सीज़न करें। ढककर ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें।

एक बड़े चौड़े तवे में तेज़ आंच पर 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं जब तक झाग न आए। शैलट और लहसुन डालें और हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक नरम और पारदर्शी न हो जाएं।

तीनों मशरूम पैन में डालें और एक परत में फैलाएं। बिना हिलाए तेज़ आंच पर 4 मिनट पकाएं जब तक मशरूम अपना तरल न छोड़ें और वह पैन से वाष्पित न हो जाए।

बीच-बीच में हिलाते हुए 6-8 मिनट और पकाना जारी रखें जब तक मशरूम गहरे सुनहरे और पूरी तरह सूखे न हो जाएं — मिश्रण आपस में जुड़ा रहना चाहिए और भाप नहीं निकलनी चाहिए।

कॉन्याक डालें और 1 मिनट लगातार हिलाएं जब तक शराब पूरी तरह वाष्पित न हो जाए।

थाइम, रोज़मेरी, नमक, काली मिर्च और जायफल मिलाएं। आंच से उतारें और अखरोट व अजमोद मिलाएं। बेकिंग ट्रे पर फैलाएं और कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें — लगभग 30 मिनट।

ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर पहले से गरम करें। 20 सेमी × 9 सेमी के लोफ़ टिन पर हल्का तेल लगाएं।

गरम आटे को दो-तिहाई और एक-तिहाई में बांटें। बड़े हिस्से को हल्की मैदा लगी सतह पर एक आयत में बेलें जो लोफ़ टिन के तले और किनारों को 1 सेमी बढ़त के साथ ढकने के लिए काफी बड़ा हो। टिन में धीरे से दबाएं, कोनों में हवा के बुलबुले न रहें यह सुनिश्चित करें।

ठंडे मशरूम-अखरोट मिश्रण का आधा हिस्सा आटा लगे टिन में डालें और समान, ठोस परत में दबाएं। मशरूम की परत पर आधा फार्स डालें और समान रूप से फैलाएं। बाकी मशरूम मिश्रण डालें, फिर बाकी फार्स डालकर फैलाएं, सतह को टिन के बराबर चिकना करें।

बचे आटे को एक आयत में बेलें ताकि ब्रेड के ऊपरी हिस्से को ढक्कन के रूप में ढक सके। इसे भरावन के ऊपर रखें और किनारों को मज़बूती से दबाकर सील करने के लिए क्रिम्प करें। तेज़ चाकू से अतिरिक्त आटा काटें। आटे के ढक्कन में दो छोटे चिमनी छेद — 1 सेमी व्यास — काटें और बेकिंग के दौरान खुला रखने के लिए फ़ॉइल के छोटे रोल या आटे की नलियां डालें। सतह पर समान रूप से एग वॉश लगाएं।

200°C पर 20 मिनट बेक करें जब तक आटा जम न जाए और हल्का सुनहरा न हो जाए।

ओवन का तापमान 170°C (फैन 150°C) कर दें और 60-70 मिनट और बेक करें जब तक आटा समान गहरे सुनहरे भूरे रंग का न हो जाए और चिमनी से भरावन के केंद्र में डाला डिजिटल थर्मामीटर 72°C न दिखाए।

ओवन से निकालें और टिन में 1 घंटे ठंडा होने दें, फिर बिना ढके कम से कम 12 घंटे और अधिकतम 24 घंटे फ्रिज में रखें — यह आराम अवधि भरावन को साफ़ तरीके से काटने लायक मज़बूत जमने के लिए ज़रूरी है।

अगर एस्पिक का उपयोग कर रहे हों: छना पोर्चिनी तरल और अगर-अगर एक छोटे सॉसपैन में मिलाएं, मध्यम आंच पर पूरा उबाल लाएं, और 2 मिनट हिलाएं जब तक अगर पूरी तरह घुल न जाए। आंच से उतारें, ड्राई शेरी मिलाएं और सीज़निंग ठीक करें।

एस्पिक को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें — लगभग 10 मिनट — जब तक यह तरल हो पर भाप न निकल रही हो। एक छोटी फनल या पाइपिंग बैग से, आटे की चिमनियों से धीरे-धीरे कई बार में डालें, हर बार डालने के बीच रुकें ताकि तरल किसी भी अंतराल में जम सके। एस्पिक पूरी तरह जमने तक 2 घंटे और फ्रिज में रखें।

परोसने के लिए, सावधानी से मोल्ड से निकालें, तेज़ दांतेदार चाकू से काटें, और प्लेटिंग से पहले टुकड़ों को 20 मिनट कमरे के तापमान पर आने दें।