रेड वाइन में ब्रेज़्ड बीफ़ चीक्स

बीफ़ चीक्स को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएँ। सभी तरफ़ नमक और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें। एक बड़े कटोरे में गाजर, अजवाइन, प्याज़, लहसुन, थाइम, रोज़मेरी, तेज़पत्ता, काली मिर्च के दाने और संतरे के छिलके के साथ रखें। लाल वाइन डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि मांस डूबा हो। ढककर 12-24 घंटे फ्रिज में रखें, बीच में एक बार चीक्स पलटें।

चीक्स को मैरिनेड से निकालें और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएँ। मैरिनेड को महीन छलनी से छानें, तरल और सब्ज़ियों को अलग-अलग रखें। जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च के दाने और संतरे का छिलका फेंक दें।

एक बड़े भारी तले वाले डच ओवन या कास्ट-आयरन कैसरोल में तेज़ आंच पर 2 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल तब तक गर्म करें जब तक चमकने न लगे। बीफ़ चीक्स को एक परत में बिना हिलाए, हर तरफ़ 4-5 मिनट सेकें जब तक सभी सतहें गहरे महोगनी-भूरे रंग की न हो जाएँ। भीड़भाड़ से बचने के लिए ज़रूरत पड़ने पर बैच में काम करें। चीक्स निकालकर अलग रख दें।

आंच को मध्यम करें। उसी बर्तन में लार्डन डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 5-6 मिनट पकाएँ जब तक वसा पिघल न जाए और किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएँ।

बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल और सुरक्षित रखी मैरिनेड सब्ज़ियाँ डालें। कभी-कभी हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएँ जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ और थोड़ा रंग न ले लें।

सब्ज़ियों को किनारे धकेलें, बर्तन के बीच में टमाटर पेस्ट डालें, और लगातार हिलाते हुए 2-3 मिनट पकाएँ जब तक ईंट-लाल रंग का न हो जाए।

सब्ज़ियों और लार्डन पर मैदा छिड़कें, अच्छी तरह लपेटने के लिए हिलाएँ, और 1-2 मिनट पकाएँ जब तक कच्चे मैदे की गंध खत्म न हो जाए।

सुरक्षित रखा मैरिनेड तरल डालें और तेज़ आंच पर ज़ोर से उबालें, बर्तन के तले से सभी भूरी परत खुरचते हुए। 8-10 मिनट उबालें जब तक वाइन लगभग एक-तिहाई कम न हो जाए।

बीफ़ स्टॉक डालें, सेकी चीक्स को बर्तन में वापस डालें, और फिर से हल्का उबाल आने दें। तरल मांस की ऊंचाई के दो-तिहाई तक आना चाहिए।

बर्तन को कसकर फिट होने वाले ढक्कन से ढकें और पहले से गरम ओवन में 150°C (फ़ैन 130°C) पर 3 घंटे पकाएँ, बीच में एक बार चीक्स पलटें, जब तक सबसे मोटे हिस्से में डाला गया प्रोब थर्मामीटर कम से कम 90-95°C न दिखाए और चम्मच से दबाने पर मांस पूरी तरह नरम न हो जाए।

पकी हुई चीक्स को सावधानी से गर्म प्लेट पर स्थानांतरित करें और फॉयल से ढीला ढकें। ब्रेज़िंग तरल को महीन छलनी से एक चौड़े सॉसपैन में छानें, अधिकतम स्वाद निकालने के लिए ठोस अवशेषों पर दबाव डालें। ठोस अवशेष फेंक दें।

छाने हुए तरल को तेज़ आंच पर उबालें और 15-20 मिनट कम करें, ऊपर आती किसी भी वसा को हटाते हुए, जब तक सॉस चमकदार न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर जम न जाए।

आंच से हटाएँ, ठंडा बटर फेंटते हुए मिलाएँ, और नमक व काली मिर्च से सीज़न करें। परोसने से पहले बीफ़ चीक्स को सॉस में धीमी आंच पर 2 मिनट ग्लेज़ करने के लिए वापस डालें।