लॉबस्टर आर्मोरिकेन

हर जीवित लॉबस्टर को शांत करने के लिए फ्रीज़र में 20 मिनट रखें। एक तेज़, भारी शेफ़ चाकू से हर लॉबस्टर को लंबाई में आधा काटें, पहले सिर फिर पूंछ को एक निर्णायक झटके से काटें। पंजों को मोड़कर अलग करें और चाकू के पिछले हिस्से से एक बार तोड़ें। सिर की गुहा से पेट की थैली निकालकर फेंक दें। कोई भी कोरल (अंडे) और क्रीमी टोमैली एक छोटे कटोरे में सुरक्षित रखें। हर पूंछ के आधे हिस्से को खोल सहित 3 टुकड़ों में काटें। सभी टुकड़ों को किचन पेपर से सुखाएँ और नमक व काली मिर्च से सीज़न करें।

प्याज़, शैलट, लहसुन, गाजर और अजवाइन को बारीक काटें। टमाटर छीलें, बीज निकालें और काटें। बूके गार्नी बाँधें। कॉन्याक, वाइन, फिश स्टॉक, टमाटर प्यूरे, कैयेन मिर्च और पैप्रिका नाप लें।

एक बड़े, चौड़े, भारी तले वाले सॉते पैन या डच ओवन में तेज़ आंच पर ऑलिव ऑयल और 2 बड़े चम्मच बटर तब तक गर्म करें जब तक बटर में झाग न आए और रंग बदलने न लगे। लॉबस्टर के टुकड़ों को कटी हुई तरफ़ नीचे करके एक परत में डालें — ज़रूरत पड़ने पर बैच में काम करें — और 3 मिनट सेकें जब तक खोल चमकीले लाल न हो जाएँ और कटे मांस के किनारे सुनहरे न हो जाएँ।

लॉबस्टर के टुकड़े प्लेट में निकालें। आंच को मध्यम करें और उसी पैन में प्याज़, शैलट, गाजर और अजवाइन डालें। कभी-कभी हिलाते हुए 8 मिनट पकाएँ जब तक नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएँ।

लहसुन डालें और 2 मिनट पकाएँ जब तक सुगंधित न हो जाए।

लॉबस्टर के टुकड़े पैन में वापस डालें। कॉन्याक डालें और फ़्लैम्बे करने के लिए पैन को अपने से दूर झुकाएँ, या लंबी माचिस से सावधानी से जलाएँ, और आग को पूरी तरह बुझने दें — इसमें लगभग 1 मिनट लगता है।

सफ़ेद वाइन डालें और तेज़ आंच पर ज़ोर से उबालें। 5 मिनट पकाएँ जब तक आधा कम न हो जाए।

कटे टमाटर, टमाटर प्यूरे, फिश स्टॉक, कैयेन मिर्च, पैप्रिका और बूके गार्नी डालें। मिलाने के लिए हिलाएँ, फिर आंच को हल्के उबाल पर लाएँ और बिना ढके 15 मिनट पकाएँ जब तक सॉस गाढ़ा न हो जाए और रंग गहरा न हो जाए। मीट थर्मामीटर से जाँचें कि लॉबस्टर पूंछ के टुकड़े 63°C आंतरिक तापमान तक पहुँचें, फिर सभी लॉबस्टर टुकड़ों को गर्म प्लेट पर स्थानांतरित करें और फॉयल से ढीला ढकें।

बूके गार्नी निकालें। यदि आपने कोरल या टोमैली सुरक्षित रखी है, तो उसे छोटे कटोरे में बचे 2 बड़े चम्मच ठंडे बटर के साथ चिकना होने तक मैश करें, फिर इस मिश्रण को आंच से हटाकर हल्के उबलते सॉस में फेंटें ताकि यह समृद्ध और चमकदार हो जाए। स्वाद चखें और सीज़निंग समायोजित करें।

लॉबस्टर के टुकड़े पैन में वापस डालें, टैरागन और अजमोद बिखेरें, और धीमी आंच पर 2 मिनट धीरे से गर्म करें ताकि ज़्यादा न पके।

पैन से सीधे तुरंत परोसें, अतिरिक्त ताज़ा टैरागन के साथ पूरा करें, सॉस को सोखने के लिए कुरकुरे बैगेट या उबले चावल के साथ।