लॉबस्टर बिस्क

प्याज़, गाजर और सेलेरी को बारीक काटें, और लहसुन को बारीक काटें; अलग-अलग रख दें।

तेज़ पत्ता, थाइम और अजमोद के डंठलों को किचन स्ट्रिंग से बांधकर बुके गार्नी तैयार करें।

एक बहुत बड़े बर्तन में खूब नमकीन पानी उबालें। लॉबस्टर को सिर की ओर से डुबोएं और 8 मिनट पकाएं, फिर तुरंत बर्फ के पानी के बड़े कटोरे में डालकर पकना रोकें; 500 मिली पकाने वाला पानी बचा लें।

जब लॉबस्टर संभालने लायक ठंडे हो जाएं, तो पंजे और पूंछ मोड़कर अलग करें, सारा मांस निकालकर बड़े टुकड़ों में काटें; ज़रूरत होने तक फ्रिज में रखें। छिलके, सिर और कोई भी रो या तोमाले तोड़कर इकट्ठा करें, सिर को भारी चाकू से चीरें।

ओवन को 220°C (फैन 200°C) पर प्रीहीट करें। छिलकों और सिरों को एक बड़े रोस्टिंग ट्रे पर फैलाएं, 1 बड़ा चम्मच बटर के टुकड़े डालें, और 20-25 मिनट रोस्ट करें, एक बार पलटते हुए, जब तक गहरा कैरामलाइज़ और खुशबूदार न हो जाए।

एक बड़े मोटे तले वाले बर्तन में मध्यम-तेज़ आंच पर ऑलिव ऑयल और बचा हुआ 3 बड़ा चम्मच बटर गर्म करें। प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएं जब तक नरम और हल्का सुनहरा न हो जाए।

लहसुन और टमाटर पेस्ट डालें, सब्ज़ियों पर अच्छी तरह लपेटें, और 3 मिनट पकाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और मीठी खुशबू न आने लगे।

भुने हुए छिलके बर्तन में डालें, कॉन्याक डालें, फिर लंबी माचिस या लाइटर से सावधानी से आग लगाएं और बर्तन को हल्का हिलाते हुए आंच को अपने आप बुझने दें।

व्हाइट वाइन डालें और हिलाते हुए तथा बर्तन के तले से कैरामलाइज़्ड परत खुरचते हुए 4 मिनट पकाएं जब तक आधा न रह जाए।

फिश स्टॉक, बचाया हुआ लॉबस्टर पकाने का पानी, दूध, पैप्रिका, कैयेन, बुके गार्नी और कच्चे चावल डालें। धीमी आंच पर हल्का उबाल लाएं और बिना ढके, बीच-बीच में हिलाते हुए 35 मिनट पकाएं जब तक चावल पूरी तरह नरम न हो जाएं और स्टॉक का स्वाद गहरा न हो जाए।

बुके गार्नी निकालकर फेंक दें।

बैचों में काम करते हुए, बर्तन की सामग्री — छिलकों सहित — एक शक्तिशाली ब्लेंडर में डालें और हर बैच को तेज़ गति से 2 मिनट तक ब्लेंड करें जब तक यह जितना संभव हो चिकना न हो जाए।

एक साफ बर्तन पर नम मलमल की दोहरी परत से ढकी बारीक छलनी रखें। ब्लेंड किए हुए बिस्क को बैचों में छानें, हर बूंद निकालने के लिए कलछी से ज़ोर से दबाएं; सूखे अवशेष फेंक दें।

छना हुआ बिस्क वापस मध्यम आंच पर रखें, डबल क्रीम मिलाएं, और 8 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक यह चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले। चखें और नमक, सफ़ेद मिर्च और नींबू के रस से सीज़निंग समायोजित करें।

बचाया हुआ लॉबस्टर मांस गर्म बिस्क में डालें और 2-3 मिनट धीरे से गर्म करें; परोसने से पहले प्रोब (मीट) थर्मामीटर से पुष्टि करें कि लॉबस्टर मांस का आंतरिक तापमान 63°C तक पहुंच गया है।

गर्म कटोरों में डालें, कटे हुए ताज़े टैरागन से सजाएं, और क्रस्टी ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।