रोक्फोर्ट और अखरोट सूफ़ले

ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर प्रीहीट करें। उभार को बढ़ावा देने के लिए किनारों पर ऊपर की ओर स्ट्रोक से चार 200 मिली रैमकिन को उदारता से बटर लगाएं। कसे पार्मेज़न और आधे कटे अखरोट मिलाएं, फिर हर रैमकिन के अंदर इस मिश्रण से कोट करें, अतिरिक्त निकाल दें। बेस तैयार करते समय रैमकिन को फ्रीज़र में रखें।

मध्यम सॉसपैन में मध्यम आंच पर 30 ग्राम बटर पिघलाएं जब तक झाग शांत न हो जाए। मैदा डालें और 90 सेकंड लगातार फेंटें जब तक रूख़ हल्के सुनहरे रंग का न हो जाए और हल्की मेवे जैसी खुशबू न आए।

पैन को आंच से हटाएं और लगातार धार में दूध डालें, गांठ रोकने के लिए ज़ोर से फेंटें। मध्यम आंच पर वापस रखें और 3-4 मिनट लगातार फेंटें जब तक बेशामेल चम्मच के पिछले हिस्से पर परत बनाने लायक गाढ़ी न हो जाए और किनारों से थोड़ा अलग न हो जाए।

पैन को आंच से हटाएं और तुरंत टुकड़ों में तोड़ा रोक्फोर्ट, मस्टर्ड, जायफल, नमक और काली मिर्च डालें। हिलाएं जब तक चीज़ पूरी तरह पिघल न जाए और बेस चिकना न हो जाए।

बेस को 2 मिनट ठंडा होने दें, फिर अंडे की जर्दी एक-एक करके मिलाएं, हर बार डालने के बाद ज़ोर से हिलाएं जब तक पूरी तरह मिल न जाए। बड़े कटोरे में डालें।

साफ, चिकनाई-मुक्त कटोरे में, इलेक्ट्रिक मिक्सर से 5 अंडे की सफेदी और क्रीम ऑफ टार्टर को मध्यम गति पर झागदार होने तक फेंटें, फिर तेज़ करें और सख्त, चमकदार शिखर बनने तक फेंटें — सफेदी को आकार बनाए रखना चाहिए लेकिन सूखा या गुच्छेदार नहीं दिखना चाहिए, लगभग 3-4 मिनट।

चौड़े स्पैचुला से एक बड़ा चम्मच अंडे की सफेदी रोक्फोर्ट बेस में मिलाकर उसे ढीला करें।

बची सफेदी दो बार में डालें, नीचे से ऊपर बड़े चाप में हल्के से फोल्ड करें जब तक बस मिल न जाए और कुछ हल्की सफेद धारियां रह जाएं — ज़्यादा न मिलाएं।

मिश्रण को ठंडे रैमकिन में समान रूप से बांटें, किनारे से 1 सेमी नीचे तक भरें। हर रैमकिन के भीतरी किनारे के चारों ओर अंगूठा फिराएं ताकि एक उथला खांचा बने, जो सीधे, समान उभार को बढ़ावा देता है। ऊपर बचे कटे अखरोट छिड़कें।

रैमकिन को बेकिंग ट्रे पर रखें और ओवन के केंद्र में ले जाएं। 11-13 मिनट बेक करें जब तक सूफ़ले किनारे से 3-4 सेमी ऊपर उभर न जाए, ऊपरी हिस्सा गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए, और ट्रे को हल्के से हिलाने पर केंद्र में बहुत हल्का कंपन हो। तुरंत परोसें।