सां-ओनोरे केक

रफ़ पफ़ बनाएँ: मैदा और नमक को कटोरे में मिलाएँ, फ्रोज़न बटर क्यूब्स डालें, और लपेटने के लिए हिलाएँ। उंगलियों से हर बटर क्यूब को डिस्क में चपटा करें — पूरे में बटर की धारियाँ दिखनी चाहिए; ब्रेडक्रम्ब बनावट तक न मलें। बर्फ जैसा ठंडा पानी डालें और एक खुरदुरा आटा बनाएँ। हल्की आटे से छिड़की सतह पर, 20×30 सेमी के आयत में बेलें, पत्र की तरह तीन में मोड़ें, 90° घुमाएँ, और फिर से बेलें। इस मोड़-बेलने को कुल तीन बार दोहराएँ, फिर क्लिंग फिल्म में लपेटें। 30 मिनट फ्रिज में रखें।

शिबूस्ट क्रीम के लिए जिलेटिन भिगोएँ: पाउडर जिलेटिन को एक छोटे कटोरे में 3 बड़े चम्मच ठंडे पानी पर छिड़कें और 10 मिनट नरम होने दें।

शिबूस्ट के लिए पेस्ट्री क्रीम बेस बनाएँ: दूध को वेनिला फली और बीजों के साथ एक मध्यम सॉसपैन में मध्यम आंच पर भाप उठने तक गर्म करें। अंडे की जर्दी, कैस्टर शुगर और कॉर्नफ़्लोर को कटोरे में हल्का होने तक फेंटें। एक-तिहाई गर्म दूध जर्दी मिश्रण में डालें, टेम्पर करने के लिए लगातार फेंटते रहें, फिर सब कुछ वापस पैन में डालें। मध्यम आंच पर, लगातार फेंटते हुए, तब तक पकाएँ जब तक क्रीम गाढ़ी न हो जाए और सतह पर बड़े बुलबुले न फूटने लगें — लगभग 2 मिनट। आंच से हटाएँ, भिगोए जिलेटिन को निचोड़कर गर्म क्रीम में घोलें, और पूरी तरह मिश्रित होने तक हिलाएँ। सतह पर सीधे क्लिंग फिल्म दबाएँ।

पेस्ट्री क्रीम को 35°C तक ठंडा होने दें — यह अभी भी तरल होनी चाहिए लेकिन गर्म नहीं — मेरिंग्यू मिलाने से पहले।

इटालियन मेरिंग्यू बनाएँ: 150 ग्राम कैस्टर शुगर और 50 मिली पानी को एक छोटे सॉसपैन में मिलाएँ और मध्यम-तेज़ आंच पर बिना हिलाए तब तक पकाएँ जब तक शुगर थर्मामीटर पर सिरप 121°C तक न पहुँच जाए। साथ ही, स्टैंड मिक्सर में मध्यम गति पर अंडों की सफ़ेदी फेंटना शुरू करें। जब सिरप 121°C तक पहुँच जाए, तो मिक्सर तेज़ गति पर चलाते हुए इसे कटोरे के किनारे से पतली, स्थिर धार में डालें। तब तक फेंटते रहें जब तक मेरिंग्यू सख्त, चमकदार न हो जाए और कटोरा छूने पर ठंडा न महसूस हो — लगभग 5 मिनट।

इटालियन मेरिंग्यू को गर्म पेस्ट्री क्रीम में तीन बार में मिलाएँ, आयतन बनाए रखने के लिए बड़े स्पैचुला से तेज़ी और धीरे से काम करें। बड़ी सां-ओनोरे नोज़ल (या 1 सेमी सादी नोज़ल) लगे पाइपिंग बैग में डालें और फ्रिज में रखें।

ओवन को 200°C, या फैन ओवन के लिए 180°C पर पहले से गरम कर लें। आराम दी गई रफ पफ पेस्ट्री को 5 मिमी मोटाई में बेल लें और 22 सेमी का गोला काट लें। इसे पार्चमेंट-बिछी बेकिंग ट्रे पर रखें, किनारे से 2 सेमी बिना छेद किए बाकी पूरी सतह को कांटे से गोद लें, और किनारे के चारों ओर चू पेस्ट्री की एक पतली रिंग पाइप करें। ट्रे सहित बेस को ठंडा होने के लिए रख दें।

शू पेस्ट्री बनाएँ: दूध, पानी, बटर, चीनी और नमक को सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएँ। तेज़ उबाल लाएँ, फिर आंच से हटाएँ और मैदा एक साथ डालें। लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से हिलाएँ जब तक चिकना आटा न बन जाए जो पैन के किनारों से साफ़ अलग हो जाए।

पैन को धीमी आंच पर वापस रखें और शू पेस्ट्री को लगातार हिलाते हुए पकाएँ जब तक पैन के तले पर एक पतली सूखी परत न बन जाए — लगभग 2 मिनट।

शू पेस्ट्री को स्टैंड मिक्सर के कटोरे में डालें और भाप छोड़ने के लिए मध्यम गति पर 1 मिनट फेंटें। फेंटे हुए अंडे धीरे-धीरे, पाँच बार में डालें, हर बार अच्छी तरह फेंटें, जब तक पेस्ट चिकनी, चमकदार न हो जाए और स्पैचुला से धीमी, गाढ़ी रिबन की तरह न गिरे — हो सकता है आपको सारे अंडे की ज़रूरत न पड़े।

शू पेस्ट्री को 1 सेमी सादी नोज़ल लगे पाइपिंग बैग में डालें। रफ़ पफ़ के किनारे पर शू की एक रिंग पाइप करें, फिर दूसरी पार्चमेंट-लाइन ट्रे पर 16 छोटे शू पफ़ (3 सेमी व्यास) पाइप करें।

पेस्ट्री बेस और चू पफ्स को एक साथ 200°C, या फैन ओवन के लिए 180°C पर बेक करें जब तक पफ्स गहरे सुनहरे न हो जाएं और थपथपाने पर पूरी तरह खोखली आवाज़ न दें — लगभग 25 मिनट। पहले 20 मिनट में ओवन न खोलें। इन्हें तार की जाली पर निकाल लें और भाप निकालने के लिए हर छोटे पफ के तले को सींक से छेद दें।

भरने या डुबोने से पहले सभी बेक किए गए हिस्सों को कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें — लगभग 30 मिनट। शिबूस्ट पाइपिंग फ़िनिश के लिए डबल क्रीम को आइसिंग शुगर और वेनिला के साथ सख्त चोटियों तक फेंटें।

एक छोटे पाइपिंग बैग को बची हुई शिबूस्ट क्रीम से भरें और हर ठंडे छोटे पफ़ के आधार में छेद से भरें जब तक छूने पर बस सख्त न हो जाए।

कैरेमल बनाएँ: 200 ग्राम कैस्टर शुगर, 80 मिली पानी और ग्लूकोज़ सिरप को एक भारी सॉसपैन में मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएँ। बिना हिलाए पकाएँ, कभी-कभी पैन घुमाएँ, जब तक कैरेमल गहरे एंबर रंग का न हो जाए — शुगर थर्मामीटर पर 175-180°C।

कैरेमल को तुरंत आंच से हटाएँ और खाना पकाना रोकने के लिए पैन के तले को 5 सेकंड के लिए ठंडे पानी की उथली ट्रे में संक्षेप में रखें। तेज़ी और सावधानी से काम करते हुए, हर भरे शू पफ़ के ऊपरी हिस्से को कैरेमल में डुबोएँ और कैरेमल वाली तरफ़ ऊपर करके सिलिकॉन मैट पर सख्त होने के लिए रखें।

छोटे चम्मच से हर पफ़ के आधार के चारों ओर अतिरिक्त कैरेमल टपकाएँ, फिर पफ़ को पेस्ट्री बेस की शू रिंग किनारे के चारों ओर व्यवस्थित करें, धीरे से दबाएँ ताकि कैरेमल हर पफ़ को जगह पर चिपका दे। कैरेमल को 5 मिनट सेट होने दें।

पेस्ट्री बेस के केंद्र को शिबूस्ट क्रीम से भरें, सां-ओनोरे नोज़ल से रोसेट या लहर आकार में पाइप करें, किनारे से केंद्र की ओर काम करते हुए। कुरकुरे कैरेमल और हवादार क्रीम के बीच सबसे अच्छे बनावट विरोधाभास के लिए 3 घंटे के भीतर परोसें।