きのことくるみとチーズのトゥルト

乾燥ポルチーニと熱湯を小さなボウルに合わせ、20分戻す。水を切り、戻し汁大さじ3を取っておく。戻したポルチーニを細かく刻む。

台に軽く打ち粉をし、生地の一方を約3mm厚の30cmの円形に伸ばす。22cmのスプリングフォーム型または深型パイ皿に敷き込み、縁をしっかり押さえ、はみ出た部分を1cmに切り揃える。もう一方を同じ大きさに伸ばして蓋にする。両方とも蓋をせずに30分冷蔵する。

くるみを乾いたフライパンで中火にかけ、頻繁に混ぜながら香りが立ち軽く色づくまで約4分焼く。皿に取り出す。

幅広の厚底鍋でバターとオリーブオイルを中〜強火にかけ、泡が落ち着くまで溶かす。エシャロットを加え、時々混ぜながら柔らかく透き通るまで約4分炒める。

にんにく、タイム、ローズマリーを加え、絶えず混ぜながら約1分、香りが立つまで炒める。

生のきのこと戻したきのこをすべて鍋に加える。強火にし、たまに混ぜながら、きのこの水分がすべて出て鍋が完全に乾き、混合物がキャラメル化し始めるまで、約15〜18分焼く。

シェリーと取っておいたポルチーニの戻し汁を注ぐ。混ぜながら完全に蒸発し、ペースト状に近くなるまで約3分煮る。塩こしょうで味付けし、火から下ろして約20分完全に冷ます。

オーブンを200°C(ファン180°C/ガス6)に予熱し、重い天板を中段に入れておく。ボウルで卵、クレームフレーシュ、ディジョンマスタード、ナツメグを泡立て器で混ぜ、冷ましたきのこのデュクセルに混ぜ込み、グリュイエール、コンテ、ローストしたくるみを均等に折り込む。

冷やした生地の底に薄くマスタードを塗る。フィリングをのせて、しっかり押し詰めて表面を平らにする。パイの蓋をかぶせ、縁をしっかり押さえて密封し、余分をきれいに切り揃え、フォークで模様をつける。中央に2cmの蒸気穴を開ける。

蓋全体に卵液を均一に塗る。型を予熱した天板にのせ、生地が濃い黄金色になり、蒸気穴から一定の湯気が立つまで、約40分焼く。型のまま15分休ませてから型を外して切り分ける。