くるみバターとパン粉のヴィーガンカリフラワーグラタン

オーブンを200℃（ファン180℃）に予熱する。大きな鍋の水をしっかり沸騰させ、塩大さじ2を加える。カリフラワーを約4cmの均一な房に切る。にんにくをみじん切りにし、ナツメグをすりおろし、レモンの皮をすりおろし、タイムの葉を摘む。パンをちぎってフードプロセッサーで粗いパン粉になるまで撹拌する。

カリフラワーの房を塩を加えた沸騰水で4分下茹でし、一番厚い部分がちょうど柔らかくなる程度にする — わずかな抵抗を残しつつ形を保つはず。すぐに水を切り、清潔な布巾に広げて5分蒸気を飛ばす。

乾いたフライパンでくるみを中火で3〜4分、絶えず混ぜながら、黄金色になり香りが立つまで焼く。火から下ろし、2分冷まし、フードプロセッサーに移してオリーブオイル大さじ1と一緒に粗いペースト状になるまで撹拌する。取り置く。

中鍋でヴィーガンバターを中弱火で溶かす。にんにくを加え、色づかないよう混ぜながら1分、柔らかくなるまで炒める。

バターとにんにくに小麦粉を加え、木べらで絶えず2分混ぜて生の小麦粉の香りを飛ばす — ルーはほのかにナッツの香りがし、鍋の側面からきれいに離れるはず。

オーツミルクをゆっくり一定の流れで加え、中火で6〜8分絶えず泡立て器で混ぜ、ベシャメルがスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで火を通す。

鍋を火から下ろす。くるみペースト、ディジョンマスタード、栄養酵母、ナツメグ、塩小さじ1、白こしょうを完全に混ざり滑らかになるまで混ぜ入れる。

水気を切ったカリフラワーを25×35cmのグラタン皿に均一な1層に並べる。くるみベシャメルを房の上に均一にかけ、ヘラで優しく隙間に押し込む。

パン粉と残りのオリーブオイル大さじ2、タイムの葉、レモンの皮を小さなボウルで均一にコーティングされるまで混ぜる。グラタンの上にパン粉混合物を均一な層に散らす。

中段で30分焼き、表面が濃い黄金色になり、端でソースが激しくぶくぶくと泡立つまで焼く。

ベシャメルが落ち着くよう、提供前に5分休ませる。