マスタードとローズマリーのテンペ

テンペを1cm厚の板状に切ります。浅めのボウルにディジョンマスタード、粒マスタード、オリーブオイル大さじ2、アップルサイダービネガー、にんにくのみじん切り、刻んだローズマリー、スモークパプリカ、メープルシロップ、塩、黒こしょうを入れ、なめらかになるまで混ぜます。

テンペをマリネ液に浸し、全面に絡めるように返します。ふたをして冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩マリネします。

テンペをマリネ液から取り出し、余分な液をこそげ落として取り置きます。残りのオリーブオイル大さじ1を厚手の大きなフライパンで中高火にかけ、揺らめくまで熱します。テンペを重ならないように並べ、動かさずに4分焼いて深い黄金色の焼き色をつけます。

テンペを裏返し、さらに4分焼いて反対側も同様にキャラメリゼします。皿に取り出して取り置きます。

火を中火に落とし、同じフライパンに刻んだエシャロットを加えます。時々混ぜながら3分炒め、柔らかく透き通るまで火を通します。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取ります。ワインが半分に煮詰まるまで3分煮ます。

取り置いたマリネ液と野菜スープストックを加えます。時々混ぜながら4分煮て、ソースが少しとろみづきスプーンの背にまとわりつくまで煮詰めます。

テンペをフライパンに戻し、それぞれにソースをかけて2分温めます。刻んだケッパーとパセリを散らして仕上げます。