骨髄のカルドングラタン

セロリと同じように、外側の縁から筋を引っ張ってカルドンの各切り身の繊維質を取り除く。切り口をすぐにレモン汁でこすって変色を防ぐ。大きな鍋に冷水4リットルを入れ、小麦粉大さじ2、レモン汁、塩小さじ1を泡立て器で混ぜてブランを作る。

ブランを強火で沸騰させ、カルドンを加え、安定した弱火に落として35分煮て、ナイフが抵抗なく通るまで加熱する。水を切り、冷水ですすぎ、清潔な布巾の上に取り置く。

骨髄の輪切りを軽く塩を加えた氷水のボウルに20分浸し、血を抜く。その後水を切って拭き取る。

玉ねぎの半分にクローブを刺す。温めた牛乳、ビーフストック、クローブを刺した玉ねぎ、ローリエを鍋に入れ、中弱火で沸騰させずに10分風味を移す。玉ねぎとローリエを取り除いて捨てる。

厚手の鍋でバターを中火で溶かし、泡が落ち着くまで待つ。小麦粉50gを加え、木べらで絶えず2分混ぜ、ルーがほのかにナッツの香りがしつつも薄い色を保つようにする。

鍋を火から下ろし、風味を移した牛乳の混合物を一定の流れで注ぎ、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火に戻し、絶えず混ぜながら8分煮て、ソースがスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで火を通す。

ベシャメルを火から下ろし、グリュイエール80g、パルメザン全量、白こしょう、たっぷりのすりおろしナツメグを混ぜ入れる。味を見て塩を調整する。

オーブンを200℃（ファン180℃／ガス6）に予熱する。30cmの楕円形グラタン皿にたっぷりバターを塗る。

カルドンの半量を重ねながら1層に皿に並べる。骨髄の輪切りの半量をカルドンの上に均一に散らす。ベシャメルの半量をスプーンでかける。残りのカルドン、骨髄、ベシャメルで同様に繰り返し、最後に滑らかなソースの層で仕上げる。

残りのグリュイエール40gを均一に上に散らす。オーブンに入れ、表面が濃い黄金色になり端でぶくぶくと泡立ち、瞬間読み取り式温度計でグラタンの中心温度が少なくとも75℃になるまで25分焼く。

提供前に5分休ませ、その後刻んだパセリを散らす。