リヨン風サラダ

フリゼの葉を洗い、完全に乾くまで水切りし、耐熱の大きなサラダボウルに入れる。エシャロットをみじん切りにし、にんにくを半分に切り、パンを角切りにし、すべての酢、マスタード、オイルを計量する。

幅広のフライパンで中火にてバターを溶かす。パンの角切りを加えて絡める。時々混ぜながら6〜8分、全面が濃い黄金色でカリカリになるまで焼く。鍋から出したら切ったにんにくでクルトンをこすりつける。ペーパーを敷いた皿に取っておく。

同じフライパンを中火に戻し、ラルドンを加え、脂が出て端がカリカリに焦げるまで混ぜずに6〜7分焼く。脂は捨てないこと。

弱火にし、みじん切りエシャロットをラルドンに加え、柔らかく透明になるまで約2分混ぜながら炒める。

鍋を火から下ろし、すぐに白ワインビネガー大さじ1と赤ワインビネガー大さじ1でデグラッセし、焦げをすべてこそげ取る。鍋の中に直接ディジョンマスタードとオリーブオイルを加えて泡立て器で混ぜ、温かいヴィネグレットを作る。塩こしょうで味を調える。

温かいラルドンとヴィネグレットをフリゼにかけ、すぐに和えて葉を少ししんなりさせドレッシングを吸収させる。4枚の皿に分け、それぞれにクルトンを散らす。

幅広で深めの鍋に水を入れ、中火で穏やかに煮立たせます。残りの白ワインビネガー大さじ2を加えます。卵を1個ずつ小さなカップに割り入れてから、鍋に静かに滑り込ませます。白身が完全に固まり、黄身がとろりと揺れる程度になるまで、約3分ポーチします。穴あきお玉ですくい上げ、清潔な布の上で軽く水気を切ります。妊娠中の方、高齢者、幼い子ども、免疫力の低下している方に提供する場合は低温殺菌済みの卵を使用してください。黄身が半熟のポーチドエッグは完全に火が通った状態ではありません。

各サラダの上にポーチドエッグを一つずつのせ、フレークソルトと黒こしょうをひとつまみ卵に振り、パセリを散らして、すぐに提供する。