リヨン風サーモンのブリオッシュ包み

ブリオッシュを作る:スタンドミキサーのボウルに小麦粉、イースト、砂糖、塩を泡立て器で混ぜる。全卵3個と卵黄3個を加え、ドウフックで中速で8分混ぜ、生地がなめらかになり側面から離れるまでこねる。

ミキサーを中速で回しながら、柔らかくしたバターを数個ずつ加え、各回が完全に混ざってから次を加える——合計で約10分かかる。仕上がった生地はつやがあり弾力がある。

生地を丸く成形し、ボウルをラップでしっかり覆い、最低8時間、最大24時間冷蔵する。

デュクセルを作る:幅広のフライパンでバター30gを中高火で泡が落ち着くまで溶かす。エシャロットを加え、混ぜながら3分、柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくとマッシュルームを加え、頻繁に混ぜながら8〜10分炒め、水分が完全に蒸発し、混合物が乾いて色が濃くなるまで炒める——それ以上湯気が出なくなるまで。

ベルモットを注ぎ1分煮て完全に吸収させる。火から下ろし、タラゴンとパセリを混ぜ、塩小さじ½と白こしょう小さじ½で味付けし、皿に広げて完全に冷ます。

残りの塩小さじ1½と白こしょう小さじ½でサーモンフィレ全体に味付けする。上部と側面にディジョンマスタードをたっぷり塗り、冷めたデュクセルをマスタードを塗った面にしっかり押し付けて均一な層にする。

冷蔵庫からブリオッシュ生地を取り出す。軽く打ち粉をした台の上で、約35×28cm、厚さ約4mmの長方形に伸ばす。

サーモンフィレをデュクセル面を下にして生地の中央に置く。生地の長い両端を魚の上に折り上げ、短い両端も折ってしっかり押さえて密封し、余分な生地を切り取って継ぎ目が二層以上にならないようにする。包みをつなぎ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に置く。

残りの全卵を冷水小さじ1と混ぜ、包み全体の表面に塗る。ふたをせず20分冷蔵し、つやを定着させ生地を引き締める。

包みが冷えている間に、オーブンを200°C(ファンなら180°C/ガス6)に予熱する。

包みに2度目の卵液を塗る。鋭利なナイフで表面に葉脈模様やクロスハッチ模様を軽く入れる、深さ1mm以内にする。

中段の棚で28〜32分焼き、ブリオッシュが深いマホガニー色になり、包みの側面から刺した肉用温度計で魚の最も厚い部分の内部温度が63°Cになるまで焼く。

ワイヤーラックに移し8分休ませてから、テーブルで波刃ナイフで切り分ける。