ドミ・ドゥイユ風チキン

首の空洞から手を入れ、指で慎重に鶏の胸肉ともも肉の皮を破らないように緩め、ポケットを作る。トリュフのスライスを重ねながら一層に、両胸肉の皮の下と、皮が許す限りもも肉にも滑り込ませる。皮を優しく押し戻し、スライスが平らになり皮越しに見えるようにする。

キッチン用のたこ糸で鶏をしっかりと縛り、茹でている間形を保つ。玉ねぎ、にんじん、セロリ、リーキを半分に切り、にんにくの頭を分け、粒こしょう、クローブ、塩を計量し、すべて取り置く。

トリュフを仕込んだ鶏を冷蔵庫で覆わずに最低12時間、最大24時間置き、トリュフの香りが肉に完全に染み込むようにする。

調理の30分前に鶏を冷蔵庫から出す。チキンストックと冷水を、鶏を余裕を持って浸せる大きさの鍋に合わせる。玉ねぎ、にんじん、セロリ、リーキ、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょう、クローブ、塩を加える。強火で完全に沸騰させる。

鶏を胸を上にして沸騰した液体に沈める。再び沸騰させ、すぐに火を極弱の弱火に落とす——表面がかすかに震え、たまに気泡が上がる程度、約80～85°Cにする。最初の10分間に浮いてくる泡をすくい取る。

蓋を半分被せて60分茹で、その間ずっと穏やかな弱火を保つ。55分の時点で、骨から離れたもも肉の最も厚い部分に瞬間読み取り温度計を刺して火の通り具合を確認し始める——目標の中心温度は74°C。

スープから鶏を丁寧に持ち上げ、内部の液体が鍋に戻るように傾け、胸を上にして温めた皿にのせ、アルミホイルをゆるくかぶせて休ませる。スープ500mlを目の細かいザルで清潔な鍋に漉して取り置く。残りのスープはごく弱火で温かく保ち、必要なら切り分けた鶏を提供前に温める。

ヴルーテを作る：中くらいの鍋にバターを入れ中火で泡立つまで溶かす。小麦粉を一度に加え、2分間絶えず泡立て、ルーが薄い金色になりかすかにナッツのような香りがするまで火を入れる。

漉した熱いスープをルーに少しずつ注ぎ、ダマにならないよう加えるごとに力強く泡立てる。穏やかな弱火にし、混ぜながら8分煮て、ソースがスプーンの背に絡み小麦粉の味が残らなくなるまで火を入れる。

小さなボウルで卵黄とダブルクリームを泡立て混ぜる。ソースを火から下ろし、ゆっくりと一定の流れでクリーム混合物を混ぜ込む——再び沸騰させると卵黄が固まってしまうので注意する。コニャックを混ぜ、味を見て、塩と白こしょうで味を調える。

縛ったたこ糸を外す。食卓で鶏を切り分け、トリュフの模様が入った胸肉を切る前に丸ごと見せる。各人分にヴルーテをたっぷりかけ、蒸したラット種じゃがいもかシンプルなクレソンサラダとともにすぐに提供する。