なすのポピエット きのことチーズ添え

なすのスライスを天板の上に置いた網に一層に並べる。両面に均等に細塩をふる。

塩をしたなすを30分置いて水分を出し、それぞれのスライスをキッチンペーパーで完全に拭き取る。

グリルパンを強火で熱し、煙が立つまで加熱する。なすのスライスそれぞれにオリーブオイル大さじ1を軽く塗り、数回に分けて片面2分ずつ焼き、しっかりとした焼き目がつきスライスが完全にしなやかになるまで焼く。皿に取り出し置いておく。

幅広のソテーパンにオリーブオイル大さじ1を中強火で熱する。エシャロットを加え、混ぜながら3分ほど、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくとタイムを鍋に加え、1分ほど香りが立つまで炒める。

角切りにしたきのこを一層に加え、動かさずに4分ほど、水分が蒸発し端が黄金色になるまで加熱する。白ワインを加え、完全に蒸発するまで1分ほど加熱する。塩こしょうで味を調え、混合物をボウルに移し、常温まで冷ます。

冷めたら、リコッタ、グリュイエール50g、パルメザン、卵黄、パセリ、ナツメグをきのこの混合物に混ぜ込み、完全に混ざるまで混ぜる。

残りのオリーブオイル大さじ1を鍋に中火で熱する。角切りにした玉ねぎを加え、混ぜながら5分ほど、柔らかく端が色づくまで炒める。

トマトピューレと砂糖を玉ねぎに加え、1分ほど混ぜる。潰したサンマルツァーノトマトを加え、塩こしょうで味を調え、蓋を外したまま12分ほど、ソースが濃くなり水っぽさがなくなるまで煮る。ちぎったバジルを混ぜ込み、火からおろす。

オーブンを190°C(ファン210°C通常)に予熱する。トマトソースの3分の2を30cmの耐熱皿の底に広げる。各なすの帯を平らに置き、幅の広い端にきのこのフィリングを大さじ1〜2杯山盛りに置く。フィリングをしっかりと巻き込み、合わせ目を下にしてソースの中に置く。すべての帯で繰り返す。

残りのトマトソースをポピエットにかけ、取っておいたグリュイエール30gを均等に散らす。20分ほど焼き、ソースが縁でぐつぐつと泡立ちグリュイエールが黄金色になり水ぶくれ状になるまで焼く。供する前に5分休ませる。