ほうれん草とグリュイエールのスフレ

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。1.5リットルのスフレ皿にたっぷりバターを塗り、すりおろしたパルメザンを内側にまぶし、回して均一にコーティングする。ベースを準備する間、型を冷蔵する。

ほうれん草を油を引かない大きなフライパンに強火で入れ、しんなりするまで約2分炒める。ザルに移しスプーンの背でしっかり押し、清潔な布巾で包んでできるだけ水分を絞り出す。ほうれん草を細かく刻んで取っておく。

中厚底の中鍋にバターを中火で溶かす。小麦粉を加え、木べらで2分間絶えず混ぜてルーが薄い黄金色になりナッツの香りがするまで加熱する。

鍋を火から下ろし、温めた牛乳を一度に注ぎ、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火に戻し、ベシャメルが非常に濃厚になり鍋の側面から離れるまで3〜4分絶えず混ぜる。

火から下ろす。卵黄を一つずつ、完全に混ざってから次を加える。ディジョンマスタード、ナツメグ、塩、こしょう、グリュイエール90g、刻んだほうれん草全量を混ぜ入れる。少し冷ますために取っておく。

清潔な大きなボウルで卵白5個分とクリームオブタータを中速で泡立て、硬くつやのある角が立つまで泡立てる——パサついたりざらついたりしてはいけない。

卵白を大さじ1杯分ほうれん草ベースに折り込み、遠慮なく混ぜて緩める。

残りの卵白を2回に分けて加え、大きなゴムベラで下から上へ大きく払うように優しく折り込み、白い筋が少し残る段階で止める。

混合物を用意したスフレ皿に注ぐ——縁から2cmのところまで満たすようにする。残りのグリュイエール30gを表面に散らす。内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作り、トップハット状の膨らみを促す。

型を天板にのせ、オーブンの下段で28〜32分焼き、スフレが縁をしっかり越えて膨らみ、表面が濃い黄金色になり、天板を軽く揺すると中心だけがわずかに揺れる状態になるまで焼く。すぐに提供する。