フィーヌゼルブのオムレツ

オムレツ1つにつき卵3個を個別のボウルに割り入れる(4回に分けて作業する)。それぞれのボウルに牛乳大さじ1、塩ひとつまみ、白こしょうひとつまみを加える。フォークで30秒ほど力強く混ぜ、黄身と白身が完全に混ざるが泡立たない程度にする。4種類のハーブを小さなボウルで合わせて取っておく。仕上がりが柔らかいままなので、妊娠中の方、高齢者、乳幼児、免疫力の低い方に提供する場合は低温殺菌卵を使用すること。

20〜22cmのフッ素樹脂加工または使い込んだカーボンスチール製フライパンを最も強い火にかける。バター大さじ1を加え、完全に溶けて泡立つまで待つ——泡が落ち着き始めバターがナッツのような香りを放ち始めたら、鍋の準備完了。

溶き卵1人分を注ぐ。片手で鍋を前後に揺すりながら、もう片方の手でフォークを鍋底に平らに当てて小さく素早い円を描くように卵をかき混ぜる。45〜60秒ほど続け、大きくふんわりとしたつやのある塊ができ、表面がほんのわずかに液状の状態になるまで焼く。

ハーブミックスの4分の1を卵の中央に均等に散らす。鍋を自分から離れる方向に45度傾け、フォークで手前のオムレツの端を巻き上げ、さらに鍋を傾けて重力で鍋の向こう側の縁にぴったりとした円筒形に巻き上げる。

オムレツを合わせ目を下にして温めた皿にひっくり返し、畳んだ布で整えて美しい魚雷形にする。外側は焼き色のない淡い黄金色であるべき。残り3つのオムレツについて手順2〜4を繰り返し、その都度鍋を拭く。すぐに供する。