トーフ・ムニエル

豆腐スラブをきれいなキッチンタオルで包み、重いフライパンを上に置き、できるだけ多くの水分を排出するために少なくとも30分間圧をかけます——この段階は放置で構いません。キッチンペーパーで水気を拭き取ります。浅いボウルで、小麦粉、細粒塩、白こしょう、ガーリックパウダーを混ぜ合わせます。2つ目の浅いボウルで、卵と牛乳を混ぜ合わせます。

豆腐を調味した小麦粉にしっかり押し付け、余分な粉をはたき落とし、次に卵液に浸して余分な液を落とし、もう一度小麦粉にまぶして二重の衣にします。ワイヤーラックにのせ、覆わずに10分間置いて衣を定着させます。

大きな重いフライパン（鋳鉄またはステンレス）にニュートラルオイル大さじ2を中強火で熱し、揺らめくが煙は出ない状態にします。豆腐4枚を鍋に並べ、動かさずに4分間、底面が深い黄金色になり衣がきれいに剥がれるまで焼きます。

豆腐を裏返し、2面目を3〜4分焼き、同様に黄金色にします。ワイヤーラックに移し、低温のオーブン（100°C）で温かく保ちます。

残りの油と豆腐で焼き付けと裏返しの工程を繰り返します。

鍋を拭き、火を中火に落とし、冷たいバターを一度に加えます。バターが溶けて泡立ち、香ばしい香りと共に琥珀色になり始めるまで、約3〜4分間鍋を絶えず揺すります——注意深く見守り、乳固形分が深いヘーゼルナッツ色になった瞬間に火から下ろします。

火から下ろし、ケッパー、レモンの皮、レモン汁を加えます——ソースが飛び散りジュッと音を立てます。混ぜ合わせ、パセリを加えます。

温めた皿に豆腐を並べ、各皿にたっぷりとブラウンバターソースをかけ、フレークソルトをひとつまみ振って仕上げます。すぐに提供します。