ヴェジタリアン・ナンチュアソースのニョッキグラタン

すべての材料を計量し準備する：エシャロットとにんにくをみじん切りにし、両方のチーズをすりおろして合わせ、冷たいバターを小さく角切りにし、レモン果汁を搾る。それぞれ別に取り置く。

皮付きのじゃがいもを丸ごと、大鍋のよく塩を効かせた冷水に入れる。強火で沸騰させ、串が中心を抵抗なく通るまで、大きさによって約30〜35分茹でる。水を切り鍋に戻す。

熱いうちにじゃがいもの皮をむき、ポテトライサーまたは細かいドラムシーブで清潔な作業台に押し出す。広げて5分間蒸気を逃がす——これが軽くドライなニョッキを作る鍵となる。

裏ごししたじゃがいもに窪みを作り、卵黄、塩、ナツメグを加え、その上に小麦粉をふるい入れる。ベンチスクレーパーと指先を使い、最小限のこねでまとまった生地になるまで作業する——こねすぎるとグルテンが発達しニョッキが硬くなる。

生地を4等分にする。軽く打ち粉をした台の上で、それぞれを2cm太さの棒状に伸ばし、2cmの長さに切る。それぞれをフォークの背やニョッキ板の上で転がして溝をつける。打ち粉をしたトレイに一層に並べる。

大鍋にたっぷりの塩水を入れ強火で沸騰させる。ニョッキを2回に分けて茹でる：加えて浮き上がり、そのまま30秒浮いているのを待つ。穴あきスプーンで取り出し、軽く油を塗った耐熱皿に一層に並べる。

オーブンを200°Cファン（従来型220°C）に予熱する。その間、幅広の鍋に中火でバター50gを溶かし泡立つまで熱する。エシャロットを加え、混ぜながら完全に柔らかく透き通るまで約4分炒め、にんにくを加えて香りが立つまで約1分炒める。

トマトペースト、スモークパプリカ、カイエンペッパーを加える。中火で絶えずかき混ぜ、ペーストが少し色濃くなり鍋底に少し焦げ付くまで約2分——このカラメル化がナンチュア風の深みを作る。

鍋を火から下ろし、コニャックを注ぎ、中強火に戻す。混ぜながら、アルコールがほぼ完全に蒸発し香りが強まるまで約2分煮る。

生クリームと牛乳を注ぎ、鍋底の焦げついたおいしい部分を全て混ぜ込み、軽く煮立たせる。中弱火で時々かき混ぜながら、ソースがスプーンの背を覆うまで約8分煮る。

ソースを火から下ろし、レモン果汁、塩、白こしょうを混ぜ込む。味見して調味料を調整する。耐熱皿のニョッキの上にソースを均等に注ぐ。

混ぜ合わせたグリュイエールとパルメザンを表面に均等に散らし、冷たいバターの角切りを点々と置く。

オーブンの上段で、縁が勢いよく泡立ちチーズが深い黄金色になり所々焦げ目がつくまで約18〜20分焼く。

5分休ませてから、皿ごとそのまま提供する。