ブッフ・モード・オ・レギューム

牛肉をキッチン用タコ糸で3cm間隔できつく縛ります。細粒塩小さじ1と黒胡椒を全体にまぶします。野菜はすべて皮をむいて下ごしらえします。ラルドンをさいの目に切ります。にんにくを潰します。タイム、ローリエ、パセリの茎、黒胡椒粒をモスリン布の四角に包み、ブーケガルニを作ります。

牛肉、仔牛の足、赤ワイン、白ワイン、コニャックを大きな非反応性のボウルに合わせます。ブーケガルニ、人参の半量、潰したにんにく2かけを加えます。蓋をして冷蔵庫で12〜24時間漬け込み、途中で一度牛肉を裏返します。

牛肉と仔牛の足をマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。マリネ液を目の細かいざるで漉し、液体と固形物を別々に取り分けます。マリネに使った野菜とブーケガルニは廃棄します。残りのタイム、ローリエ、パセリの茎、黒胡椒粒で新しいブーケガルニを作ります。

大きく厚手の鋳物鍋にクセのない油を入れ、強火で油がきらめくまで熱します。牛肉を焼き、2〜3分おきに面を変えながら、全体が深いマホガニー色になるまで合計12〜15分ほど焼き色をつけます。取り出して皿に移します。

火を中火に落とします。ラルドンを加え、時々かき混ぜながら脂が溶け出し軽く色づくまで約5分炒めます。

パールオニオンと残りのにんにくを加え、かき混ぜながら玉ねぎに少し色がつくまで約4分炒めます。

トマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながらレンガ色に色づき、鍋底に軽く焦げつき始めるまで約2分炒めます。

取り置いたマリネ液を注ぎ入れ、鍋底の焦げをこそげ落とします。強く沸騰させ、ワインの生っぽい香りが飛び、量が4分の1ほど減るまで約10分煮ます。

牛のブイヨン、新しいブーケガルニ、仔牛の足を加えます。焼き色をつけた牛肉を鍋に戻し入れます。煮汁が肉の3分の2の高さまで浸るようにします。中火にかけ、ごく弱い煮立ち具合にします。

鍋にぴったりと蓋をし、150℃に予熱したオーブンに入れます。1時間30分煮込みます。

残りの人参、かぶ、セロリ、丸ごとのじゃがいもを鍋に加え、煮汁に沈めます。蓋をしてオーブンに戻します。

牛肉の一番厚い部分に肉用温度計を刺して90〜95℃になり、指で押すと完全に沈み込むほど柔らかくなる—コラーゲンが完全に溶けている状態—まで、さらに約1時間煮込みます。

牛肉と野菜を温めておいた盛り付け皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせます。仔牛の足とブーケガルニは取り除いて廃棄します。煮汁表面の脂をすべてすくい取ります。

煮汁を強火でしっかりと沸騰させ、スプーンの背にとろりと絡むほど、また濃厚な旨味を感じるまで約15〜20分煮詰めます。

火から下ろし、バターを加えてつやが出るまで混ぜ、塩と黒胡椒で味を調えます。牛肉のタコ糸を切り外し、厚めに切り分けて野菜と共に盛り付けます。ソースを上からかけ、刻んだパセリの葉を散らします。