ヴィーガン ショコラ シャルロット

直径15cmの丸型スプリングフォーム型またはシャルロット型にラップを敷き、後で上にかぶせられるよう十分な余白を残す。冷やしたココナッツクリームの缶を開け、固まったクリームをボウルにすくい取り、液体は捨てるか取っておく。アクアファバを油気のない大きなボウルに分ける。チョコレートを細かく刻む。冷ましたエスプレッソとラム酒（使用する場合）を、ビスケットを浸せる大きさの浅い皿で混ぜ合わせる。

刻んだチョコレートとココナッツオイルを耐熱ボウルに入れ、ごく弱火で沸かした鍋の上に湯煎で置き、完全になめらかになるまで混ぜる。火から下ろし、バニラエッセンスと塩を混ぜ込む。室温まで冷ます、約15〜20分——折り込む際に温かいままだとムースがしぼんでしまうので注意する。

冷やしたココナッツクリームをハンドミキサーで中〜高速で泡立て、柔らかくふんわりとした角が立つまで約3〜4分泡立てる。冷蔵庫に移す。

アクアファバにクリームオブタータを加え、清潔なハンドミキサーで中速で泡立て、泡立つまで約2分。グラニュー糖を大さじ1杯ずつ少しずつ加え、その後高速にして、しっかりとしたつやのある角が垂れないメレンゲになるまで約8〜10分泡立てる。

冷ましたチョコレート液を、ゴムベラで大きく円を描くように、泡立てたココナッツクリームに優しく折り込み、混ざる程度にとどめる。

アクアファバメレンゲの3分の1をチョコレート・ココナッツ液に加えて混ぜ、生地を緩める。残りのメレンゲを2回に分けて、中心を切るようにボウルを回しながら折り込み、白い筋が残らず、ムースが均一でふんわりとするまで混ぜる。

手早く、各ボードワールビスケットをエスプレッソ液に片面2〜3秒浸す——湿らせる程度でびしょびしょにしない。浸したビスケットを型の内側の壁に沿って砂糖面を外側にして立てて並べ、必要に応じて切って合わせる。

型の底に浸したビスケットを一層平らに並べ、隙間があれば切って埋める。チョコレートムースの半量を注ぎ、平らにならす。真ん中に浸したビスケットの2層目を加え、残りのムースを注いでパレットナイフで表面をならす。

余分なラップを表面にかぶせるように折り、最低6時間、または一晩冷蔵し、完全に固まって切り分けられるようにする。

提供する際は、ラップを開き、シャルロットを盛り皿にひっくり返し、型とラップを丁寧に外す。上にココアパウダーをふり、ローストヘーゼルナッツを散らす。温めた乾いたナイフで切り分ける。