アニョーのナヴァラン

キッチンペーパーで仔羊肉の水分をしっかり拭き取る。塩こしょうを全体にまぶす。調理を始める前に、薄力粉、砂糖、トマトピューレ、下ごしらえした野菜をすべて計量しておく。

大きな厚底鍋にオイル大さじ2を強火で熱し、揺らめくまで熱くする。鍋が混み合わないよう2〜3回に分けて、仔羊肉を全面がしっかり焼き色つくまで片面3〜4分ずつ焼く。それぞれ皿に取り出しておく。

火を中火に落とす。残りのオイル大さじ1と砂糖を同じ鍋に加え、30秒ほど混ぜて、砂糖が薄い琥珀色にキャラメリゼし始めるまで加熱する。

玉ねぎを加え、中火で時々混ぜながら5分ほど、柔らかく薄く色づくまで炒める。

にんにくとトマトピューレを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、ピューレがわずかに色濃くなり甘い香りが立つまで炒める。

野菜に薄力粉を振りかけ、1分ほど混ぜて粉っぽさを飛ばす。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ取る。2分ほど煮て液体が半分に煮詰まるまで加熱する。

焼いた仔羊肉とたまった肉汁を鍋に戻す。肉がぎりぎり浸る程度まで温めただしを注ぐ。ブーケガルニを入れ、静かに沸騰させる。

蓋をして、できる限り弱火で、または160°C(ファン140°C)に予熱したオーブンで45分間煮込む。

蓋を外し、じゃがいも、かぶ、万能ねぎを加えて優しく混ぜて沈める。再び蓋をして30分ほど煮込み続け、じゃがいもが柔らかくなり、肉に刺した肉用温度計が最低90°Cを示すまで加熱する——肩肉のコラーゲンが完全に溶け、肉が簡単にほぐれる状態にする。

さやいんげんを加え、蓋を外したまま5分ほど、ちょうど柔らかくなるまで煮る。

グリーンピースを加え、さらに3分ほど、鮮やかな緑色になり温まるまで煮る。

ブーケガルニを取り除く。バターを混ぜ込んでソースにつやを出す。味見をして調味を整える。フラットパセリを散らし、クラスティなパンやシンプルなグリーンサラダを添えて、鍋のままテーブルへ。