赤ワイン煮込みポートベロマッシュルーム

玉ねぎ、にんじん、セロリを角切りにする。にんにくを薄切りにする。ポートベロマッシュルームの軸を取り除き、傘を濡れ布巾で拭く。各傘の両面にたっぷりと塩とこしょうで下味をつける。

幅広で厚底の煮込み鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、強火で油が輝き軽く煙が出始めるまで熱する。マッシュルームの傘をひだ側を上にして置き、3〜4分間動かさずに焼き、下面が深い茶色になりカラメリゼするまで焼く。

傘を裏返し、ひだ側を2〜3分焼いて色づける。傘を皿に移し、火を中火に落とす。

同じ鍋にバター大さじ2を加える。泡立ってきたら、玉ねぎ、にんじん、セロリと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくなり軽く色づくまで炒める。

にんにくとトマトペーストを加え、2分間絶えずかき混ぜて、ペーストの色が少し濃くなり、甘く香ばしい香りが立つまで炒める。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焼き付きをこそげ取る。火を強火にし、8〜10分煮詰めて、ワインが半分の量になり生アルコールの匂いがしなくなるまで煮る。

野菜だし、醤油、タイム、ローズマリー、ローリエ、砕いた黒粒こしょうを加える。混ぜ合わせたら、ポートベロの傘をひだ側を上にして煮汁に沈める——傘は一部だけ液に浸かる状態にする。

火を弱火にし、蓋を少しずらしてかぶせ、25分間煮込み、傘が完全に柔らかくなり、ソースがつややかでとろみのある濃度になるまで煮る。

マッシュルームを丁寧に温めた盛り皿に移す。タイム、ローズマリー、ローリエを取り除く。ディジョンマスタードと冷たい角切りバターをソースに加え、弱火で1〜2分泡立て器で混ぜて乳化させ、なめらかにする。

ポートベロの傘にたっぷりとソースをかけ、フレークソルトで仕上げ、フレッシュパセリを散らす。すぐに提供する。