アンドゥイエットのマスタードソース

アンドゥイエットをキッチンペーパーで拭き、よく研いだナイフで各ソーセージの表面に3〜4本、浅い斜めの切り込みを入れます。これにより破裂を防ぎ、表面が色づきやすくなります。

エシャロットとにんにくをみじん切りにし、パセリを刻み、ワイン、クリーム、2種のマスタードを計量して、調理を始める前にすべてすぐ使えるようにしておきます。

厚手の鋳鉄製またはステンレス製のフライパンを中強火にかけ、軽く煙が立つまで熱します。油とバターの半量を加え、アンドゥイエットを並べます。動かさずに4〜5分焼き、下面が深いマホガニー色になり腸詰めの表面が水ぶくれ状になるまで焼きます。

ソーセージを裏返し、もう片面もさらに4〜5分焼いて均等に焼き色をつけます。肉用温度計で最も厚い部分の中心温度が74°Cに達しているか確認し、温めた皿に移してアルミホイルをふんわりとかけます。

火を中火に落とし、残りのバターをフライパンに加え、エシャロットを頻繁にかき混ぜながら3〜4分炒め、柔らかく透き通るまで火を通します。焼き色はつけないようにします。

にんにくを加え、絶えず混ぜながら1分ほど、香りが立つまで炒めます。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げついたうま味をこそげ取ります。3〜4分ほど煮詰め、量が半分になりアルコールの強い香りが和らぐまで加熱します。

ダブルクリームを加えて混ぜ合わせます。3〜4分ほど弱火で煮詰め、スプーンの背にからむくらいの濃度になるまで加熱します。

フライパンを完全に火から下ろし、ディジョンマスタード、粒マスタード、白ワインビネガーを混ぜ込みます。塩とこしょうで味を調えます——マスタードを加えた後は決してソースを沸騰させないでください。苦味が出てしまいます。

アンドゥイエットと休ませている間に出た肉汁をフライパンに戻し、ソーセージにソースをかけ、余熱で1〜2分ほど温め直します。

刻んだパセリをたっぷり散らし、蒸したじゃがいもやクレソンサラダを添えてすぐに提供します。