60分 4 ppl
35 分
4 人
普通31〜60分または7〜12ステップ
35 分 · 8 ステップ
普通:31〜60分または7〜12ステップ
540 kcal1人あたり
たんぱく質 12g
炭水化物 18g
脂質 44g
この料理について
生のにんにく、エシャロット、イタリアンパセリ、少量のペルノーをたっぷり練り込んだコンパウンドバターが殻の中で溶け、香り高く泡立つ一皿を作り出す——これこそが本場ブルゴーニュ風を平凡なビストロの模倣品と一線を画すもの。
アレルギー情報
乳製品, グルテン, 亜硫酸塩, 魚
食事情報
肉
材料
生鮮食品
- にんにく(片)皮をむいてみじん切りにしたもの6 片
- エシャロットみじん切り2 中2個
- イタリアンパセリの葉細かく刻む40 g
- レモン果汁1 小さじ
乳製品・卵
- 無塩バター室温で柔らかくしたもの250 g
缶詰・瓶詰
- エスカルゴ（缶詰または瓶詰、ブルゴーニュ産）水気を切って洗ったもの48 個
- エスカルゴ用の殻洗って乾かしたもの48 個（大）
乾物
- パリッとしたバゲットスライスして提供する1 スライス
スパイス・調味料
- 細粒海塩1.5 小さじ
- 挽きたて白胡椒0.5 小さじ
- すりおろしたてのナツメグ0.25 小さじ
油・ソース
- ペルノーまたは辛口白ベルモット1 大さじ
調理器具
- エスカルゴ皿または深めの天板
- 絞り袋または小さいスプーン
- 木べら
作り方
1
にんにくとエシャロットをできるだけ細かく、ほぼペースト状になるまでみじん切りにする。パセリを細かく刻み、茎はすべて取り除く。エスカルゴを冷水でしっかりすすいで水気を切り、ペーパータオルで完全に水気を拭き取る。
約 15 分
2
柔らかくしたバター、にんにく、エシャロット、パセリ、ペルノー、塩、白こしょう、ナツメグ、レモン汁をボウルに入れる。木べらで完全に均一で鮮やかな緑色になるまで混ぜる。
約 5 分
3
できあがったバターをラップでしっかり包み、棒状に丸め、風味がなじむよう少なくとも1時間、最大48時間冷蔵する。
約 60 分
4
オーブンを230℃（ファン210℃/450°F/ガス8）に予熱する。各殻にエスカルゴを1匹ずつ入れ、開口部のすぐ内側に押し込んで奥までしっかり収める。
約 10 分
5
小さいスプーンまたは絞り袋を使い、各殻にコンパウンドバターを縁までしっかり詰め、少しドーム状に盛る——殻1個あたり約小さじ1杯。
約 10 分
6
詰めた殻をバターを上にして専用皿、または粗塩を薄く敷いた深めの天板に並べ、水平に安定させる。
約 5 分
7
オーブンの上段で8〜10分焼き、バターが完全に溶けて縁で激しく泡立ち、所々色づき始めるまで焼く。
約 9 分
8
すぐに取り出し、殻の中のバターを一滴残らず拭うためのバゲットをたっぷり添えて提供する。
約 1 分
