ピスタチオとリコッタのナスのバロティーヌ

ナスのスライスを天板にのせた網の上に一段に並べ、両面に細海塩を均等に振りかけます。

塩をした茄子のスライスを30分ほど休ませ、表面に水滴が浮くまで置いたら、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。

ボウルに、リコッタチーズ、刻んだピスタチオ、塩レモンの皮、パセリ、ミント、にんにくペースト、卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、チリフレークを合わせ、よく混ぜて使うまで冷蔵します。

グリルパンまたは大きなノンスティックフライパンを強火で煙が出るまで熱します。

ナスのスライスの両面にオリーブオイルを塗り、数回に分けて片面2～3分ずつ、焼き目がつき果肉が完全にしなやかになるまで焼きます。バットに移して冷まします。

小さな鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中火で熱します。エシャロットを加え、時々かき混ぜながら4～5分ほど、柔らかく透き通るまで炒めます。

エシャロットにカットトマトとグラニュー糖を加え、よく混ぜて中弱火で蓋をせずに15分ほど煮込み、ソースが少し濃くなり約4分の1量に煮詰まるまで煮ます。塩こしょうで味を調え、バジルの葉を混ぜ込んで火から下ろします。

オーブンを190°C（ファン170°C/ガス5）に予熱します。冷ましたナスのスライスの幅広い端に、リコッタの詰め物を大さじ1½ほどのせ、狭い端に向かってしっかりと巻いてコンパクトな円筒形にします。

中サイズの耐熱皿の底にトマトソースを敷き、巻き終わりを下にして、ソースの上に隙間なく一段に並べます。

蓋をせずに20分ほど焼き、詰め物が固まり表面が軽く色づくまで焼きます。

オーブンから取り出し、取り分けておいた刻みピスタチオと数枚のフレッシュバジルを散らします。そのまま器から取り分けて提供します。