クラシック・ティラミス

耐熱ボウルに卵黄、グラニュー糖、マルサラ酒30ml、塩ひとつまみを入れ、白っぽくなり均一になるまで泡立て器で混ぜる。マスカルポーネは室温に置いておく。ビスケットを浸せる広さの浅いボウルに、残りのマルサラ酒30mlとダークラムを合わせ、冷ましたエスプレッソに混ぜ入れる。

卵黄液の入ったボウルを、鍋底が湯に触れないようにしながら、ごく弱火で沸かした湯の上に重ねて湯せんにかける。8〜10分間絶えずかき混ぜ、生地が濃厚で白っぽくなり、泡立て器を持ち上げたときにリボン状に落ちる状態になり、温度計で70℃を示すまで続ける。

ボウルを火から下ろし、ザバイオーネが室温まで冷めるまでさらに3〜4分間かき混ぜ続ける。

別の大きなボウルでマスカルポーネを軽く混ぜてなめらかにする。ゴムべらを使い、冷ましたザバイオーネを3回に分けてマスカルポーネに加え、筋が残らないよう完全に混ぜ合わせる。

冷やしたボウルで冷たい生クリームを軽く角が立つまで泡立て、マスカルポーネの生地に2回に分けて優しく混ぜ込む。ボウルの底からすくい上げるように混ぜ、ボリュームを保つようにする。

手早く、サヴォイアルディビスケットを片面2秒ずつエスプレッソ液に浸す。ビスケットは湿る程度にし、しみ込みすぎないようにする。20cm×15cmのバットの底に一段並べる。

パレットナイフまたはオフセットスパチュラを使い、マスカルポーネクリームの半量をビスケットの層の上に均一に広げる。

浸したサヴォイアルディをもう一段重ね、残りのマスカルポーネクリームをのせて表面を平らにならす。

バットをラップでしっかり覆い、冷蔵庫で最低6時間、できれば一晩冷やして層をなじませ、味を落ち着かせる。

冷蔵庫から取り出してラップを外し、提供する直前に細かい茶こしでダークココアパウダーをたっぷりと均一にふりかける。