クラシック・ミラノ風パネットーネ

ノーワックスのオレンジ2個とレモン1個の皮を細かくすりおろし、取り置く。ゴールデンレーズンをぬるま湯に10分間浸し、水気を切ってしっかりと拭き取る。オレンジピールの砂糖漬けを粗く刻む。柔らかくしたバター160gを1cm角に切る。

ポーリッシュを作る:大きめのボウルにイースト、温めた牛乳(35°C)、ふるった強力粉120gを合わせる。とろりと滑らかな生地になるまで混ぜる。ラップでしっかりと覆い、室温で1時間休ませる。

ポーリッシュを冷蔵庫で12〜16時間、気泡が出て2倍の大きさになるまで寝かせる。

ポーリッシュを冷蔵庫から取り出し、室温に1時間戻す。その間に、卵3個、卵黄2個、グラニュー糖をボウルで泡立て、砂糖が溶け始めるまで混ぜる。塩、バニラエクストラクト、ダークラム、オレンジの皮、レモンの皮を加えて混ぜる。

卵液をポーリッシュに加えて混ぜ合わせる。残りのふるった強力粉280gを加え、フックを付けたミキサーで中速で8〜10分、または手でこねて、生地がなめらかでまとまりボウルの側面からきれいに離れるまでこねる。

ミキサーを中低速で回しながら、柔らかくしたバターを1個ずつ加え、完全に生地になじむのを待ってから次を加える。この工程には12〜15分かかる。仕上がった生地はしっとりとして少し手にくっつく程度で、ウィンドウペインテスト(生地を指で薄く伸ばし、破れずに透けるほど薄い膜ができるか確認するテスト)に合格するはずである。

オレンジピールの砂糖漬け、水気を切ったレーズン、チョコレートチップ(使用する場合)を手で均一になるまで折り込む。生地を丸め、軽く油を塗ったボウルに入れ、ラップでしっかりと覆う。

室温(22〜24°C)で4〜6時間、生地がほぼ2倍になるまで発酵させる。

生地を軽く打ち粉をした台に取り出す。ガスを抜かずに、生地の端を中央に向けて折りたたみ、生地を返して合わせ目を下にし、手のひらを丸めるようにして短いストロークで手前に引き寄せ、表面に張りを持たせる。合わせ目を下にして、天板にのせた1kgのパネットーネ紙型に入れる。

型に油を塗ったラップをふんわりとかぶせ、生地のドームが型の縁より2〜3cm高くなるまで、室温でさらに6〜8時間発酵させる。

オーブンを180°C(ファン160°C/ガス4)に予熱する。

鋭利な刃物で生地の表面に浅い十字の切り込みを入れ、切り込みの中央に溶かしバター大さじ1を置く。オーブンの下段中央で45〜50分、深いマホガニー色になるまで焼く。肉用温度計を側面からパネットーネの中心に差し込み、内部温度が93〜96°Cになっているか確認する。表面の色づきが早すぎる場合は、アルミホイルをふんわりとかぶせる。

焼き上がったらすぐにオーブンから取り出す。型の底に長い金属製の串または編み針を2本、水平に刺し通す。パネットーネを逆さまにして、背の高い鍋2つの間、または深めのロースト皿の上に吊るし、最低3時間完全に冷ます——これは繊細なドームがしぼむのを防ぐために欠かせない工程である。