クラシック・カスレ 鴨のコンフィ添え

戻した豆の水を切り、大鍋に新しい冷水をたっぷり加えて沸騰させる。アクを取り、火を弱めて45分煮て、まだ完全に火が通っていないがほぼ柔らかい状態にする。水を切って取り置く。

その間に豚肩肉を角切りにし、玉ねぎとにんじんをみじん切り、にんにくをみじん切りにし、ラルドンを切る。サワードウをちぎってフードプロセッサーで粗いパン粉にする。

大きなダッチオーブンで鴨脂大さじ1を強火で熱し、揺らめくまで熱くする。豚肩肉に塩こしょうをして一層に並べ、各面3〜4分ずつしっかり焼き色がつくまで焼く。取り出して置いておく。

火を中〜強火に落とし、同じ鍋にラルドンを加える。時々混ぜながら5分ほど炒め、脂が出て端がきつね色になるまで焼く。取り出して豚肉と一緒に置いておく。

トゥールーズソーセージを鍋に加え、転がしながら6〜8分焼いて全面をきつね色にする。取り出して5cm幅に切り分け、置いておく。

火を中火に落とし、残りの鴨脂を加える。玉ねぎ、にんじん、塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら8分炒め、柔らかくなり色づき始めるまで火を通す。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分炒め、ペーストの色がわずかに濃くなり香りが立つまで火を通す。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きを全てこそげ取る。ワインが半量になるまで3分煮詰める。

焼いた肉とラルドンをすべて鍋に戻す。半茹での豆、チキンストック、ブーケガルニ、クローブを加える。液体は豆がちょうど浸る程度にし、足りなければ水を足す。強火で軽く沸騰させる。

火を最弱に落とし、蓋をして60分煮込み、豆が完全に柔らかくなり煮汁の大部分を吸うまで火を通す。

オーブンを160°C(ファン140°C)に予熱する。鴨のコンフィを皮を上にして豆の中に優しく押し込むように並べる。ブーケガルニを取り除いて捨てる。味を見て調える。

パン粉の半量を表面に均一に振りかけ、蓋をせずにオーブンに入れる。表面に黄金色の皮ができるまで30分焼く。

大きなスプーンで皮を4〜5か所そっと崩して豆に沈め、残りのパン粉を表面に振りかける。オーブンに戻し、二層目の濃い黄金色の皮ができるまでさらに30分焼く。

二層目の皮を最後にもう一度豆に崩し入れ、蓋をせずにオーブンに戻して最後の20分焼き、カスレの縁がふつふつと泡立ち表面が深い琥珀色になるまで火を通す。この時点で豚肩肉はとうに食品安全の基準を超えており、スプーンの背で簡単にほぐれるはずだ(確認したい場合、中心温度はおよそ90°C)。鴨のコンフィとソーセージはすでに完全に火が通っているため確認の必要はなく、全体が芯まで熱いことだけ確かめればよい。

15分休ませてから、鍋のまま食卓に出す。