ポルトベロマッシュルームのコンフィ

ポルトベロマッシュルームの軸を傘の際で切り落とします。小さなスプーンで各傘の裏側の黒いひだをこそげ取って捨てます。これにより油が苦く黒くなるのを防ぎます。各傘の両面に細塩で下味をつけます。

マッシュルームの傘をひだ側を上にして、厚底の深いオーブン対応鍋またはダッチオーブンに隙間なく一段に並べます。にんにく、タイム、ローズマリー、パセリ、ベイリーフ、砕いた黒こしょうを傘の間や周りに配置します。オリーブオイルを注ぎ入れ、傘がほぼまたは完全に浸るようにします。チリフレークとシェリービネガーを加えます。

コンロで中弱火にかけ、油がゆっくりと時折泡立ち始めるまで加熱します（瞬間読み取り温度計で約80〜85℃）。激しく沸騰させないよう注意します。

鍋を120℃（コンベクション100℃／ガスオーブン目盛¼）に予熱したオーブンに移し、60分間コンフィにします。30分後に油温が80〜90℃を保っているか確認します。表面はごく穏やかに時折泡立つ程度が目安です。

鍋をオーブンから取り出します。マッシュルームを油の中で10分休ませてから、幅広の穴あきスプーンまたはフィッシュスライスで各傘を丁寧に取り出し、温めた皿またはサービングボードに移します。

香り豊かなコンフィオイルを大さじ数杯分、細かい網でこして、マッシュルームの上にかけます。フレークソルトで仕上げ、油を吸わせるクラスティなサワードウブレッドと共にすぐに提供します。