クラシック・ブランダード・ド・モリュー

塩鱈を皮目を上にして大きなボウルの冷水に浸します。ふたをして冷蔵庫に入れ、8〜12時間ごとに水を替えながら24〜48時間置き、身がしなやかになり、塩味がほどよく残る程度になるまで塩抜きします。

じゃがいもを塩を加えた冷水とともに鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。ナイフを刺してすっと通るまで、15〜18分ほど茹でます。湯を切り、ポテトライサーまたはフードミルでボウルに裏ごしし、温かい状態で取り置きます。

塩抜きした鱈の水を切り、洗い流します。牛乳、にんにく(半分に切ったもの2かけ分)、タイム、ローリエを幅広の鍋に入れ、中弱火にかけます。鱈を加え、液面がかすかに揺れる程度の火加減で10〜12分ほど、身がほぐれやすくなるまでやさしくポーチします。取り出す前に、料理用温度計で最も厚い部分の中心温度が63℃以上になっていることを確認し、穴あきお玉で鱈を取り出します。ポーチに使った牛乳は取り置き、香味野菜は取り除きます。

残りのにんにく(半分に切ったもの6かけ分)を、塩ひとつまみとナイフの腹を使って細かくすりつぶし、ペースト状にして取り置きます。

オリーブオイルを小鍋に入れ、ごく弱火で、触って温かく感じる程度、約50℃になるまで温めます。決して煮立たせないようにしてください。

温かい鱈をほぐしながら、パドルアタッチメントを付けたスタンドミキサーのボウルに入れます(伝統的な方法では乳鉢とすりこ木を使用します)。中速で1分ほど撹拌し、鱈を細い繊維状にほぐします。

ミキサーを中弱速で回しながら、温めたオリーブオイルと取り置いたポーチ用牛乳を交互に、細く一定の速さで少しずつ加えていきます。都度しっかりと乳化させながら、なめらかでクリーミーな状態になるまで続けます。

温かい裏ごしじゃがいも、にんにくのペースト、レモンの皮のすりおろし、レモン果汁少々、白こしょう、ナツメグを加えて混ぜ合わせます。味を見て塩とレモン果汁で調整します。食感は軽く、塗りやすく、かろうじて形を保つ程度が理想です。

三角形に切ったパンにオリーブオイルを塗り、グリルの下、または油をひかないフライパンで強火にかけ、両面がこんがりきつね色になるまで、片面2〜3分ずつ焼きます。

ブランダードを温めた素焼きの器に移し、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと回しかけ、上にパセリを散らします。焼いたパンを添えて、すぐに食卓へ出します。