クルミとマスタードヴィネグレットのピュイレンズ豆サラダ

瓶にディジョンマスタード、赤ワインビネガー、シェリービネガー、すりおろしたにんにく、メープルシロップを入れる。オリーブオイルを加え、蓋をしてよく振り乳化させる。塩こしょうでしっかり味を調える。

エシャロットを細かく刻み、セロリを切り、パセリの葉を摘んで刻み、レンズ豆が煮上がる前にすべての材料を計量して準備しておく。

洗ったレンズ豆を中鍋に入れ、冷水、玉ねぎの半分、にんにく丸ごと、ローリエ、タイムを加える。強火で沸騰させアクを取り、弱火にして20〜25分、レンズ豆が形を完全に保ちながら少し歯ごたえが残る程度に柔らかくなるまで煮る。

レンズ豆の水を切り、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、タイムを取り除き、熱いうちに大きなボウルに移す。湯気が立っているうちにヴィネグレットの3分の2をかけてよく和える。5分置いて味を染み込ませる。

乾いたフライパンにクルミを広げ、中火で頻繁に混ぜながら3〜4分焼き、香ばしくなり少し色づくまで焼く。まな板にあけ、粗く割る。

刻んだエシャロット、切ったセロリ、刻んだパセリを温かいレンズ豆に加えて混ぜる。

クレソンまたはルッコラと焼いたクルミを加えて混ぜ、残りのヴィネグレットをかける。味を見て調整する。取っておいたセロリの葉を散らし、すぐに提供する。