スモーク豆腐ソーセージのブリオッシュ包み

浅い皿に醤油、スモークパプリカ、黒こしょう、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、コリアンダー、オールスパイス、塩、リキッドスモーク、オリーブオイルを合わせる。水切りした豆腐を手で転がしながらしっかり押し、約18cmの粗い棒状に成形し、マリネ液に浸して全体にしっかり絡める。

皿を覆い、最低12時間、最大24時間冷蔵し、途中で豆腐の棒状のものを一度返す——この長い漬け込みが伝統的なサンドセソンのミネラル感のある旨みの深みを生み出す。

スタンドミキサーのドウフックを使い、ボウルに小麦粉、イースト、砂糖、塩を合わせて混ぜる。全卵3個と温めた牛乳を加え、中速で8分こねてなめらかで弾力のある生地にする。

ミキサーを低速で回しながら、柔らかくしたバターを1〜2個ずつ加え、各回が完全に混ざってから次を加える——これには約10分かかる。仕上がった生地は非常に柔らかく、ボウルの側面からきれいに離れる。

生地を薄く油を塗ったボウルに移し、ラップをかけ、室温で1時間、およそ2倍の大きさになるまで置く。

発酵した生地をパンチダウンし、覆って2時間冷蔵し、冷たく固くなるまで置く——これにより成形が格段に楽になる。

オーブンを190°C(ファンなら170°C)に予熱する。豆腐の棒状のものをマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで完全に拭き取る。

軽く打ち粉をした台の上で、冷やしたブリオッシュ生地を約30cm×20cmの長方形に、厚さ約5mmで均一に伸ばす。

生地の長方形の下三分の一に豆腐の棒状のものを中央に置く。生地をぴったりと豆腐にかぶせるように折り、つなぎ目をしっかり押さえて密封し、両端を折り込んでつまんで閉じる。つなぎ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に移す。

卵黄、大さじ1の牛乳、ディジョンマスタードを混ぜ合わせて卵液を作る。表面全体に均一に塗り、成形したパンを室温で30分発酵させ、少し膨らむまで置く。

2度目の卵液を塗る。

中段の棚で30〜35分焼き、ブリオッシュが深いマホガニー色になり、底を叩くと空洞音がするまで焼く。

ワイヤーラックに移し10分休ませてから、波刃ナイフで厚めの輪切りにし、コルニッションと辛口マスタードを添えて温かいうちに提供する。