グランマルニエスフレ

180mlのラムカン4個の底から縁まで、上向きの動きで柔らかくしたバターを塗り、グラニュー糖40gをたっぷりまぶして余分を落とす。天板にのせ、使うまで冷蔵する。オーブンの下段にラックを置き、200°C(ファン180°C)に予熱する。

牛乳とバニラビーンズをその種と共に小鍋に入れ中火にかける。軽く煮立たせてから火から下ろし、10分間香りを移す。バニラビーンズを取り除く。

ボウルで卵黄とグラニュー糖60gを白っぽく濃厚になるまで約2分泡立てる。薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、なめらかになるまで混ぜる。

温めた牛乳を卵黄の混合物に少しずつ注ぎ、分離しないよう絶えず混ぜる。

混合物を鍋に戻し中火にかけ、固いカスタードクリームになり側面から離れるまで約3〜4分絶えず混ぜる。標準的なクレームパティシエールより明らかに濃厚になるはずだ。

火から下ろしグランマルニエとオレンジの皮を混ぜ入れる。幅広のボウルに移し、ラップを表面に直接密着させ、室温まで冷ます(冷蔵庫のように冷たくしないこと——ベースは柔軟性を保つ必要がある)。

清潔なボウルで卵白を塩とクリームオブタータと共に中速で泡立ててから、高速にして硬くつやのある角が立つまで泡立てる——形を保ちながらもパサついたり固まったりしてはいけない。

卵白の4分の1をカスタードクリームベースに勢いよく混ぜ入れ、完全に緩める。

残りの卵白を2回に分けて大きなゴムベラで、中心を切るように、そして底からすくい上げるように折り込む——白い筋が残らなくなった瞬間に止める。混ぜすぎないこと。

混合物を用意したラムカンに均等に分け、縁の5mm下まで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作る——これがスフレをまっすぐ膨らませる助けになる。

縁より3〜4cm膨らみ、表面が濃い黄金色になり、軽く揺すると中心がわずかに揺れる状態になるまで12〜14分焼く。すぐに提供する——スフレは誰も待ってくれない。