ココットのマスタードマッシュルーム

湿らせた布でマッシュルームを拭き、硬い軸を切り取る。小さいものはそのまま、4cmより大きいものは半分に切る。エシャロットとにんにくを薄切りにし、タイムの葉を摘み、パセリを刻む。

厚手のココットまたは深めのソテーパンを強火にかける。バターとオリーブオイルを加え、泡が落ち着き脂がつやめくまで熱する。マッシュルームを混ぜずに一層に加え、片面がしっかり焼き色がつくまで5分焼く。

マッシュルームを一度返し、さらに3分焼いて全体に焼き色をつけたら、皿に取り出す。鍋底の焼き汁は捨てない。

中火に落とす。同じココットにエシャロットを加え、時々混ぜながら4分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにく、タイム、ローリエを加え、香りが立つまで2分炒める。

白ワインを加え、鍋底の焼き汁をこそげ取る。ワインが半量になるまで3分煮る。

マッシュルームと出た汁をココットに戻す。ディジョンマスタード、粒マスタード、クレームフレーシュを均一になるまで混ぜ込む。蓋をして弱火にする。

蓋をしたまま10分煮込み、マッシュルームが柔らかくなり、ソースがスプーンを覆うほどとろみがつくまで火を通す。

火から下ろす。ローリエを取り除き、レモン果汁を混ぜ込み、塩とこしょうで味を調える。パセリを散らし、ココットのままカリカリのパンを添えてすぐに供する。