Duck à l'Orange

鴨もも肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。よく切れる包丁で皮に格子状の切り込みを入れ、脂肪層は切るが身までは切らないようにします。全体に塩とこしょうをふります。

味付けした鴨もも肉をラップをかけずに網にのせ、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせて皮をさらに乾燥させます。

オーブンを160℃（ファンオーブンの場合140℃／325°F）に予熱します。鴨もも肉を皮目を下にして冷たい状態の厚手のオーブン対応フライパンまたはダッチオーブンに入れ、中火にかけます。動かさずに12〜15分ほど脂を出し、皮が濃いきつね色になりフライパンから自然に剥がれるようになるまで加熱します。

鴨もも肉を裏返し、身側を3分ほど焼いて軽く焼き色をつけたら、皿に取り出します。

フライパンに出た鴨脂を大さじ2杯分残して取り除き、にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにくを加えます。中火で時々混ぜながら6〜8分ほど炒め、柔らかくなり軽く色づくまで火を通します。

タイム、ローリエ、白ワインを加えます。中強火にして4〜5分ほど煮詰め、ワインが半量になるまで、フライパンの底についた焼き色（うま味）をこそげ取りながら煮ます。

スープストックを加えて弱火で軽く煮立たせ、鴨もも肉を皮目を上にして戻し入れます。蓋をせずにオーブンに移し、75〜80分ほど煮込みます。皮につやが出て、骨から離れた一番厚い部分に肉用温度計を刺した際の中心温度が82℃になるまで加熱します。

その間にガストリックを作ります。小鍋にグラニュー糖と水大さじ1を入れ、中火にかけます。かき混ぜずに5〜6分ほど加熱し、砂糖が濃い琥珀色のキャラメルになるまで煮詰めます。

キャラメルを火からおろし、赤ワインビネガーを慎重に注ぎます（はねるので注意）。再び中火にかけ、なめらかになるまで1〜2分ほど混ぜます。オレンジジュースとオレンジの皮を加え、8〜10分ほど煮詰めて全体量が3分の1減るまで煮詰めます。

火が通った鴨もも肉を温めた皿に移し、アルミホイルを軽くかぶせておきます。煮込み汁を細かい網目のこし器でガストリックの中にこし入れ、野菜をしっかり押して汁気を絞り出します。固形物は取り除きます。

合わせたソースを中強火でしっかり煮立たせ、10〜12分ほど煮詰めてスプーンの背にとろりと絡むくらいの濃度にします。

水溶きコーンスターチを加えて混ぜ、1分ほど煮て、ソースにつやが出て軽くとろみがつくまで加熱します。

ソースを火からおろし、冷たい角切りバターを一片ずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ、乳化してつやが出るまで仕上げます。味を見て、必要に応じて調味料を調整します。

鴨もも肉を温めた皿に盛り付け、ソースをたっぷりとかけ、フレッシュなオレンジの果肉を添えて仕上げます。