サフラン野菜スープとヴィーガンアイオリのクルトン

サフランを温めた白ワインと小さなボウルで合わせ、残りの材料を準備する間、最低15分香りを移す。

アイオリを作る:にんにく4片と塩0.25小さじを乳鉢でなめらかなペースト状になるまですりつぶす。背の高いジャグに移し、アクアファバ、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、サフラン水を加える。ハンドブレンダーで、香りのない油、次にオリーブオイルをゆっくり垂らしながら濃厚に乳化するまで攪拌する。味を見て塩を調整し、使うまで冷蔵する。

すべての野菜を準備する:玉ねぎを角切りに、にんにくをスライスに、セロリを角切りに、にんじんを切り、じゃがいもを角切りに、フェンネルを上記の通りスライスする。

大きく重い鍋でオリーブオイル大さじ3を中火で熱する。玉ねぎ、セロリ、フェンネルを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくなり端がちょうど色づき始めるまで炒める。

スライスしたにんにくとスモークパプリカを加え、絶えず混ぜながら90秒、色づかず香りが立つまで炒める。

つぶしたトマトを加え、頻繁に混ぜながら5分、混合物が少し濃くなりトマトの生っぽさが抜けるまで炒める。

香りを移したサフランワイン、野菜だし、にんじん、じゃがいも、オレンジの皮、タイム、ローリエ、塩、白こしょうを注ぐ。強火で沸騰させる。

火を弱めて軽く煮立たせ、じゃがいもとにんじんがナイフを刺して完全に柔らかくなるまで25分煮る。

スープが煮えている間、サワードウのスライスにオリーブオイル大さじ2を塗り天板に並べる。220°C(ファン200°C)で5〜6分グリルまたは焼き、濃い黄金色でカリッとするまで焼く。すぐに半分に切ったにんにくの断面で各スライスをこする。

スープからオレンジの皮、タイム、ローリエを取り除いて捨てる。味を見て調える。

スープを温めた4つのボウルによそう。各ボウルの上にクルトンを2枚のせ、それぞれのクルトンにたっぷりとアイオリをのせ、刻んだパセリとフェンネルの葉を散らす。