リコッタのクネル 、プロヴァンス風トマトソース

目の細かいざるに二重にしたモスリン布か清潔なふきんを敷き、ボウルの上にのせてリコッタを入れ、ラップをゆるくかける。12〜24時間冷蔵して水切りし、ホエーは捨てる。

水切りしたリコッタを大きなボウルに移す。卵、卵黄、パルメザン、薄力粉、塩、こしょう、ナツメグ、パセリを加え、ゴムべらで優しく合わせてまとまりのある少し粘り気のある生地にする——混ぜすぎないこと。

ボウルに蓋をして、成形できる硬さになるまで最低1時間冷蔵する。

生地を冷やしている間にソースを作る：エクストラバージンオリーブオイル大さじ4を厚手の大きな鍋に入れ中弱火で温める。玉ねぎを加え、時々混ぜながら12〜15分、完全に柔らかく薄い黄金色になるまで炒める——焦がさないこと。

にんにく、エルブ・ド・プロヴァンス、チリフレークを加え、香りが立つまで2分ほど炒める。

潰したトマト、オレンジの皮、砂糖、塩を加える。よく混ぜ、中火に上げて静かに煮立たせる。

弱火に落として蓋をせずに25分煮込み、時々混ぜながらソースがとろりとして油が表面に浮くまで火を通す。オレンジの皮を取り除き、ちぎったバジルと仕上げのオリーブオイルを混ぜ込み、味を確認し、ごく弱火で保温する。

幅広で深い鍋によく塩を効かせた湯を入れ、表面が震える程度の85〜90°Cの状態にする——沸騰させないこと。手と大きなスプーン2本に打ち粉をし、手早く生地を大さじ山盛り1杯すくい、スプーン2本でなめらかな楕円形のクネルに成形する。できたクネルは軽く打ち粉をしたトレーに置く——約20個できる。

10個ずつ2回に分けて、穴あきスプーンでクネルを煮立った湯に沈め、浮き上がって軽く押すとしっかりしつつまだ柔らかい状態になるまで6分ポーチする。穴あきスプーンで取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に移す。

浅い皿それぞれに温かいトマトソースをたっぷり敷く。その上にクネルを4〜5個ずつ並べ、削ったパルメザンとフレッシュバジルを散らし、オリーブオイルを回しかけて仕上げる。すぐに供する。