仔牛のオッソブーコ プロヴァンス風

仔牛すね肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る——水分が残ると焼き色がつきにくい。全面に海塩と黒こしょうをたっぷりまぶし、薄力粉を軽くまぶして余分を払う。

ソフリットの材料を準備する。フェンネルの球根、玉ねぎ、にんじんを細かく角切りにし、にんにくをみじん切りにし、アンチョビとセミドライトマトを刻み、缶詰のトマトを手で潰し、タイム、ローズマリー、ローリエをたこ糸でブーケガルニに束ねる。

大きな厚底の鋳物鍋を強火にかける。オリーブオイルとバターを加え、バターの泡が落ち着き脂が輝くまで熱する。仔牛すね肉を一層に並べ、動かさずに片面4〜5分焼き、濃いマホガニー色の皮を作る。混み合う場合は数回に分けて作業する。すね肉を皿に取り出す。

火を中火に落とす。フェンネル、玉ねぎ、にんじんを同じ鍋に加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんにく、アンチョビ、セミドライトマトを加え、混ぜながら2分ほど、アンチョビが溶けて全体に香りが立つまで炒める。

トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、レンガ色になり鍋底に少しくっつき始めるまで炒める。

白ワインを注ぎ、木べらで鍋底のキャラメリゼした部分をすべてこそげ取る。3〜4分ほど勢いよく煮立たせ、半分に煮詰まりアルコールの匂いが飛ぶまで加熱する。

潰したサンマルツァーノトマト、仔牛のだし、オレンジとレモンの皮、ブーケガルニを加える。混ぜ合わせ、焼いたすね肉を一層に鍋に戻し、煮汁を少しかける。液体はすね肉の高さの約3分の2まで来るようにする。

中火で静かに煮立たせてから蓋をぴったり閉め、火を最も弱い設定に落とし、1時間45分ほど煮込む。

鍋の蓋を開け、仔牛肉が非常に柔らかいことを確認する——肉はほろりと骨から離れるはずである。肉用温度計でコラーゲンの完全な分解と柔らかさのために中心温度が最低90〜95°Cに達していることを確認する。仔牛肉の安全な最低温度は63°Cだが、オッソブーコには適切な食感のためにより高い温度が必要である。

ニソワーズオリーブとケイパーを混ぜ込み、蓋を外したままさらに20分ほど煮込み、ソースが煮詰まりスプーンの背に絡むまで加熱する。

ソースが煮詰まる間に、グレモラータの材料をすべて小さなボウルで合わせて混ぜる。味見をして調味を整える。

ブーケガルニと皮を取り出して捨てる。すね肉のたこ糸を取り除く。煮汁を味見し、必要なら塩を調整する。

各すね肉を盛り付け、たっぷりの煮汁をお玉でかける。プロヴァンス風グレモラータを大さじ山盛り一杯と、取っておいたフェンネルの葉を散らして仕上げる。クリーミーなポレンタ、クラスティなサワードウパン、または蒸した白いんげん豆を添えてすぐに供する。