サントノーレ

簡易パイ生地を作る：粉と塩をボウルで混ぜ、凍らせたバターの角切りを加えて絡める。指先で各バターの角切りを円盤状に平らにする──全体にバターの筋を残すこと。パン粉状にすりつぶさないこと。氷水を注ぎ、まとまりのある生地にする。打ち粉をした台の上で20×30cmの長方形に伸ばし、手紙のように三つ折りにし、90度回転させて再び伸ばす。この折り畳みと伸ばしを合計3回繰り返し、ラップで包む。30分間冷蔵する。

シブーストクリーム用にゼラチンをふやかす：粉ゼラチンを小さなボウルの冷水大さじ3に振りかけ、10分間ふやかす。

シブーストの土台となるカスタードクリームを作る：中鍋にミルクとバニラビーンズの鞘と種を入れ、中火で軽く蒸気が立つまで温める。ボウルに卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。温めたミルクの3分の1を卵黄液に加え、手早く混ぜて温度を合わせたら、鍋に戻す。中火にかけ、絶えず混ぜながら、クリームが濃度を持ち表面で大きな泡がはじけるまで（約2分）加熱する。火から外し、水で戻したゼラチンの水気を絞って熱いクリームに加え、完全に溶けて混ざるまで混ぜる。表面にラップを直接密着させて貼る。

カスタードクリームを35°Cまで冷ます──まだ流動的だが熱くない状態にする──メレンゲを折り込む前に。

イタリアンメレンゲを作る：グラニュー糖150gと水50mlを小鍋に入れ中強火にかけ、かき混ぜずに砂糖用温度計で121°Cになるまで加熱する。同時に、スタンドミキサーの中速で卵白を泡立て始める。シロップが121°Cに達したら、ミキサーを高速で回しながらボウルの縁に沿って細く一定の流れで注ぐ。メレンゲが硬くつやが出て、ボウルが触って冷たく感じるまで泡立て続ける──約5分。

イタリアンメレンゲを温かいカスタードクリームに3回に分けて折り込み、大きなゴムべらで素早く優しく作業して体積を保つ。サントノーレ用の大きな絞り口金（または1cmの丸口金）を付けた絞り袋に移し、冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。休ませたパイ生地を厚さ5mmに伸ばし、直径22cmの円を切り取る。オーブンシートを敷いた天板に置き、縁から2cmは残してフォークで全体に穴をあけ、縁に沿ってシュー生地の薄いリングを絞る。天板にのせたまま土台を冷やす。

シュー生地を作る：牛乳、水、バター、砂糖、塩を鍋に入れ中火にかける。しっかり沸騰させたら火から下ろし、粉を一度に加える。木べらで力強く混ぜ、なめらかな生地になり鍋の側面からきれいに離れるまで混ぜる。

鍋を弱火に戻し、絶えずかき混ぜながらシュー生地を加熱し、鍋の底に薄い乾いた膜ができるまで約2分間加熱する。

シュー生地をスタンドミキサーのボウルに移し、中速で1分間泡立てて蒸気を逃がす。溶いた卵を5回に分けて徐々に加え、その都度よく混ぜ、生地がなめらかでつやが出て、ゴムべらからゆっくりと濃厚なリボン状に落ちるまで混ぜる──卵をすべて使わなくてもよい。

シュー生地を1cmの丸口金を付けた絞り袋に移す。パイ生地の縁に沿ってシューのリングを1本絞り、2枚目のオーブンシートを敷いた天板に直径3cmの小さなシューを16個絞る。

パイ生地の土台とシューを一緒に200°C（ファン180°C）で焼き、シューが濃い黄金色になり叩くと完全に中空の音がするまで約25分間焼く。最初の20分間はオーブンを開けないこと。ワイヤーラックに移し、各シューの底を竹串で刺して蒸気を逃がす。

焼いたすべての部品を、詰めたり浸したりする前に室温で完全に冷ます──約30分。ダブルクリームを粉砂糖とバニラで、シブースト仕上げ用に固いピークになるまで泡立てる。

残りのシブーストクリームを小さな絞り袋に入れ、冷めた各小シューの底の穴から絞り入れ、触ってしっかりするまで詰める。

キャラメルを作る：グラニュー糖200g、水80ml、水飴を厚手の鍋に入れ中強火にかける。かき混ぜずに時々鍋を揺らしながら、キャラメルが濃い琥珀色になるまで加熱する──砂糖用温度計で175〜180°C。

すぐにキャラメルを火から下ろし、加熱を止めるため鍋底を浅い冷水のトレーに5秒間短く浸す。手早く注意深く、詰め終えた各シューの上部をキャラメルに浸し、キャラメル面を上にしてシリコンマットの上で固める。

小さなスプーンで各シューの底の周りに追加のキャラメルを垂らし、パイ生地の底のシューリングの縁の周りにシューを並べ、キャラメルが各シューを固定するよう軽く押す。キャラメルを5分間固まらせる。

パイ生地の中心にシブーストクリームを、サントノーレ口金でロゼットや波形に絞りながら詰め、縁から中心に向かって作業する。パリッとしたキャラメルと軽やかなクリームの食感の対比を最も楽しめるよう、3時間以内に供する。