タルトタタン

りんごの皮をむいて芯を取り四つ割りにし、それぞれを縦半分に切って1個につき8切れにする——小さく切ることでぎっしり詰め込め、均一に柔らかくなる。清潔な台に薄く打ち粉をし、パイ生地を直径約26cm、厚さ3〜4mmの円形に伸ばす。皿をガイドにしてきれいな24cmの円を切り出す。オーブンシートを敷いたトレイに滑らせ、覆わずに冷蔵する。

伸ばした生地の円盤を少なくとも30分冷蔵し、グルテンを落ち着かせて縮みを防ぐ。

22〜24cmのオーブン対応の厚手のフライパン(鋳鉄またはステンレス)を中火にかける。グラニュー糖を均一な層に加え、混ぜずに8〜10分煮て、溶けて縁が深いアンバー色(濃い蜂蜜のような色)になるまで火を通す——熱いスポットが出た場合のみ、鍋を優しく揺する。

鍋を火からおろし、すぐに冷たいバターの角切りをキャラメルの上に均一に散らし、海塩を振りかける。耐熱ヘラで優しく混ぜ、バターが完全に混ざりキャラメルにつやが出るまで混ぜる。

りんごの切れ端を横向きにしてキャラメルの中に密に同心円状に並べ、できるだけ詰め込む——かなり縮む。オーブンを190℃(ファン170℃)に予熱する。

鍋を中火に戻し、キャラメルの中でりんごを20〜25分煮て、キャラメルが泡立って濃くなり、りんごが柔らかくなって一つの密な層に潰れるまで火を通す——ヘラで押すとほとんど抵抗なく沈む程度になるはず。

火からおろして5分冷まし、冷やしたパイ生地の円盤をりんごの上に直接のせ、スプーンで縁をりんごの周りの鍋の内側に押し込む。

予熱したオーブンの中段で25〜28分焼き、生地が濃い黄金色になり膨らむまで焼く。

オーブンから取り出し、鍋の中で正確に10分休ませる——それ以上長く置くとキャラメルが固まりタルトがくっついてしまう。縁のある大きな盛り付け皿を鍋にしっかりとかぶせ、思い切って一気にひっくり返す。ずれたりんごの切れ端をスプーンで整える。クレームフレーシュを添えて温かいうちに提供する。