サーモンと春野菜のトゥルト

生地を作る:大きなボウルで薄力粉と塩を合わせる。冷たい角切りバターを加え、指先ですり合わせてえんどう豆大の塊が残る粗いパン粉状にする。溶き卵と氷水大さじ3を加え、フォークで混ぜながら、生地がまとまるまで水を大さじ1ずつ足していく。2つの円盤に分ける——片方をやや大きめに——包んで最低1時間冷蔵する。

サーモンの角切りに細粒海塩をまぶし、キッチンペーパーを敷いた皿に広げ、蓋をせずに室温で30分置き、その後新しいキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。

その間にリークをスライスし、エシャロットをさいの目に切り、にんにくをみじん切りにし、アスパラガスを準備し、タラゴンとパセリを刻む。レモンの皮をすりおろして果汁を搾る。卵黄と牛乳を混ぜて艶出し用にし、取っておく。

幅広のソテーパンでバターとオリーブオイルを中火にかけ、バターが泡立つまで熱する。エシャロットとリークを加え、時々混ぜながら、完全に柔らかくなり水分が蒸発するまで約12分炒める——リークはとろりとして縁がわずかに色づき始める程度に。

にんにくとアスパラガスを鍋に加え、混ぜながらアスパラガスが鮮やかな緑色になりちょうど柔らかくなるまで約4分炒める。

鍋を火から下ろす。グリーンピース、クレームフレーシュ、ディジョンマスタード、タラゴン、パセリ、レモンの皮、レモン汁、白こしょうを混ぜ込む。水気を拭いたサーモンをさっくり加え、味を確認して調味を調整する。フィリングを大きなトレイに広げ、室温まで完全に冷ます。

オーブンを200°C（ファンオーブンの場合は180°C、華氏では400°F）に予熱し、中段に天板を入れて一緒に温めておく。

軽く打ち粉をした台の上で大きい方の生地を直径約30cmの円形に伸ばす。22cmの丸型深型パイ皿(深さ5cm以上)に慎重に敷き込み、底と側面に押し付け、余った部分は縁からはみ出させておく。冷めたフィリングを入れ、中央を少し盛り上げる。

2枚目の生地を24cmの円形に伸ばし、フィリングの上にかぶせる。はみ出た部分を1.5cmに切り揃え、縁を折り合わせてしっかりつまんで密封する。中央に1.5cmの蒸気穴を開け、表面全体に卵液を塗る。

予熱した天板にトゥルトを滑らせて置き、生地が濃い黄金色になり、蒸気穴から差し込んだ肉用温度計でフィリングが63°Cを示すまで、約40分焼く——底を叩くと空洞のような音がするはず。型のまま15分休ませてから切り分けて提供する。