グリュイエールのカルドングラタン

カルドンの外側の硬い茎を取り除き、皮むき器やペティナイフで各茎の筋を引き剥がし、6cmの棒状に切る。それぞれの切り口をすぐに切ったレモンでこする。大きな鍋に冷水を満たし、残りのレモン汁を絞り入れ、小麦粉大さじ1と塩を多めに2つまみ加える — このブランがカルドンを色白に保つ。

ブランを強火で沸騰させ、カルドンを加え、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで25〜30分下茹でする — この段階でカルドンをしっかり火を通しておかないと、グラタンで硬いままになってしまう。

カルドンを下茹でしている間に、玉ねぎの半分にクローブを刺し、温かい牛乳、生クリーム、ローリエと一緒に小鍋に入れる。中弱火にかけ、湯気が立ち端に小さな泡が現れるまで加熱し、火から下ろして15分置いて風味を移す。

カルドンをザルでしっかり水切りし、清潔な布で拭いて乾かす。オーブンを190℃ファン／210℃通常に予熱する。

中鍋でバター50gを中火で溶かし、泡が落ち着いたら残りの小麦粉大さじ1を加えて泡立て器で混ぜ、絶えずかき混ぜながら90秒加熱し、ルーがビスケットのような香りがして薄い麦わら色になるまで火を通す。

香りを移した牛乳から玉ねぎ、クローブ、ローリエを取り除き、温かい牛乳の混合物を一定の流れでルーに注ぎ、ダマにならないよう力強く泡立て器で混ぜる。中火で絶えず混ぜながら5〜6分煮て、ベシャメルがスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで火を通す。

ベシャメルを火から下ろし、ナツメグ、白こしょう、グリュイエール120gを加え、完全に溶けて滑らかになるまで混ぜる。味を見て塩を調整する。

グラタン皿にたっぷりバターを塗り、カルドンの棒を均一な1層に並べ、チーズベシャメルを完全に覆うようにかける。

残りのグリュイエール60gとパルメザンをすべて均一に上に散らし、中段で25〜30分焼き、表面が濃い黄金色になり端でソースが激しくぶくぶくと泡立つまで焼く。

ソースが少し引き締まり、切り分けた形が保たれるよう、提供前に5分休ませる。