シードル煮ポラック フレッシュクリーム添え

オーブンを160°C（ファンオーブンの場合140°C、325°F）に予熱します。ポラック（タラ）の切り身をキッチンペーパーで水気を拭き取り、両面に海塩と白こしょうで下味をつけます。エシャロット、にんにく、リーキを薄切りにします。マッシュルームも薄切りにします。シードルとフィッシュストックを計量しておきます。

オーブン対応の広いソテーパンまたは浅い煮込み鍋を中火にかけ、バターを泡立つまで溶かす。エシャロットとリーキを加え、時々混ぜながら約8分、柔らかく半透明になるまで炒める。焦がさないように注意する。

にんにくとマッシュルームを鍋に加え、混ぜながらマッシュルームから水分が出て蒸発するまで約5分炒める。

シードルを注ぎ、中強火にする。しっかりと煮立たせ、蓋をせずに約8分、3分の1になるまで煮詰める。フィッシュストック、タイムの枝、ローリエを加える。

下味をつけたポラックの切り身を皮面を下にして煮汁に入れる。煮汁が切り身の半分の高さまで来るようにする。予熱したオーブンに鍋を入れる。

切り身の中心温度が63°Cに達するまでオーブンで蒸し煮にする——12分後に料理用温度計で確認する。身は不透明になり、軽く押すと簡単にへこむ状態が目安。

幅広のヘラで切り身を鍋から丁寧に取り出し、温めた皿に移す。ソースを仕上げる間、アルミホイルをふんわりとかけて休ませる。

タイムとローリエを取り除く。鍋を中強火にかけ、煮汁をしっかりと煮立たせる。半量になるまで約5分煮詰める。

火を弱める。クレームフレーシュとディジョンマスタードを混ぜ込み、スプーンの背にソースが絡むまで混ぜながら約3分弱火で煮る。クレームフレーシュを加えた後は激しく沸騰させないこと。分離する恐れがある。

レモン果汁を加え、味を見て調整する。切り身を皮面を上にして鍋に戻し、ソースをかけ、刻んだパセリを散らす。蒸した新じゃがいもやソースをぬぐうためのクラスティーなサワードウブレッドを添えてすぐに提供する。