そば粉のガレット・コンプレット

大きなボウルにそば粉と塩を入れて混ぜ、冷水を少しずつ加えながら絶えず泡立て器で混ぜ、ダマのない滑らかな生地になるまで混ぜる。生クリームほどのとろみが目安。溶かしバターを加えて混ぜる。

ボウルにラップをかけて冷蔵庫で24〜48時間休ませる。この発酵こそが本格的なガレット特有のほのかな酸味としなやかな食感を生むので、省略しないこと。

調理の30分ほど前に生地を冷蔵庫から出し、冷たさを取る。生地がとろみを増していたら、牛乳を少量加えて再び生クリームほどの流れやすさに戻す。

直径28〜30cmのガレット用鉄板または平たいフッ素樹脂加工フライパンを中〜強火で熱し、水滴を落とすとすぐに蒸発するくらいまで温める。バターを軽く塗り、生地を約120ml流し入れ、すぐにフライパンを円を描くように傾けて縁までできるだけ薄く広げる。

約90秒焼き、縁が乾いて少し反り返り、端をめくると裏面が不規則な焦げ目のある黄金色になるまで焼く。

火を中火に弱める。手早く、中心に直径6cmの円を残してその周りにグリュイエールチーズの4分の1を輪状に散らす。ハムの4分の1をチーズの上にのせ、中心の空いた部分に卵を1個割り入れる。

2〜3分焼き、卵白が完全に固まって不透明になるが、フライパンを揺らすと黄身がまだプルプルと揺れる状態にする。

ガレットの四辺を具材の上に折り込んで四角い枠を作り、中央に卵黄が見えるようにする。温めた皿に滑らせて盛り付け、すぐに提供する。

残り3枚のガレットも同様に生地を流し入れ、具材をのせて折りたたむ工程を繰り返し、黄身がとろとろのうちにそれぞれすぐに提供する。