ブルターニュ風ヴィーガンハーツオブパーム

手または2本のフォークを使い、水気を切ったハーツオブパームを縦に長さ5〜7cmほどの粗く不揃いな筋にほぐす。キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取り取り置く。残りの材料をすべて計量し準備する：エシャロットをスライスし、にんにくをみじん切りにし、海苔を砕き、ケッパーとハーブを刻み、ヴィーガンバターを角切りにし、レモンの皮をすりおろして果汁を搾る。

ほぐしたハーツオブパームをオリーブオイル大さじ2、スモークパプリカ、白コショウ、砕いた海苔の半量、塩ひとつまみと均一に絡める。10分置いて味をなじませる。

じゃがいもの角切りを塩をしっかり効かせた冷水の入った鍋に入れ、強火で沸騰させ、その後一定の弱火にして12〜14分、ナイフを刺したときにちょうど柔らかくなるまで煮る。水気を切り、温かく保つ。

さやいんげんを別の塩を効かせた沸騰した湯に入れ、鮮やかな緑色になりちょうど柔らかくなるまで4分茹でる。水気を切り、冷水で軽く冷やして取り置く。

大きな鋳鉄または厚手のフライパンを煙が出るまで強火で熱する。味付けしたハーツオブパームを一層に広げ——鍋を混みすぎないように——動かさずに3〜4分焼き、片面が濃い黄金色にカラメル化するまで焼く。

ハーツオブパームを裏返し、さらに2〜3分焼いて2面目もカラメル化させる。温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかける。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を同じ鍋に加える。エシャロットを加え、頻繁にかき混ぜながら4〜5分、柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくを加え、絶えずかき混ぜながら1分、香りが立つが焦げない程度に炒める。

ミュスカデを注ぎ、鍋底のカラメル化した焦げ付きをこそげ取りながら3〜4分勢いよく煮立たせ、半分になるまで煮詰める。

野菜だしとケッパーの漬け汁を加え、液量が3分の1減りやや糖蜜状になるまで3〜4分煮る。

鍋を火から下ろす。冷たい角切りのヴィーガンバターを一度に1〜2個ずつ泡立て器で混ぜ入れ、ソースがつやのある乳化した状態になるまで混ぜる。ディジョンマスタード、ケッパー、残りの砕いた海苔、レモンの皮、レモン汁の半量を混ぜ入れる。味を確認して調整する。

ハーツオブパームを鍋に戻し、最も弱い火で1分間ソースに優しく絡めて温め、乳化を壊さないようにする。

温かいじゃがいもとさやいんげんを4枚の皿に分ける。上からハーツオブパームとソースをたっぷりとかける。刻んだパセリ、チャイブ、お好みで残りのレモン汁、白コショウのひと挽きで仕上げる。